又爱又怕话烧肉

2012-5-7 16:53| 发布者: 小青蛇| 评论: 0|原作者: 嘟噜嘟噜

摘要: 第一次吃城里的烧肉，红亮油润，又松又烂，用刀几乎切不成块。吃到嘴里，香而不腻。特别是明诚园那儿有一家看起来脏乎乎的枳沟烧烤，那烧肉又烂又香，跟别处的烧肉就是不一个味儿……

　　第一次吃城里的烧肉，红亮油润，又松又烂，用刀几乎切不成块。吃到嘴里，香而不腻。特别是明诚园那儿有一家看起来脏乎乎的枳沟烧烤，那烧肉又烂又香，跟别处的烧肉就是不一个味儿，这儿的烧肉，一出锅，还热腾腾的呢，便被抢购一空，去晚了想买都买不到。而乡下人烤的烧肉，好像连酱油都不舍得多放，切开来白生生的碴，吃起来硬梆梆的，嚼好久都不烂。心里说还是城里好，连人家的烧肉都是色香味俱佳。所以进城时都会专门去买上斤烧肉带回家。后来听说城里人煮肉时放了什么特殊的料子，不用多长时间，煮出的肉就是又稀又烂的。还听说城里的烧肉只所以好吃，吃了还想再吃，是放了大烟壳的，让人像抽大烟一样上瘾呢。再后来，很多人就不怎么敢吃那红旺旺的极为诱人的烧肉了。

其实咱们诸城祖传的烧肉做法极为简单，用料也不复杂，只要有了主料猪下货，再备几粒八角一把花椒，几片姜，几块葱段，一把盐，一把红糖（没有红糖小米也可）就齐了。几乎家家户户都会做，只不过手艺有别火候有异，烤出的烧肉口味略有差异而已。

小时候，过年能够买得起下货烤得起烧肉的，绝不是一般人家。一般的人家不要说没钱，就是有钱也没处买，能够买得来下货的，都是那些家里有人吃“国库粮”的。我参加工作的第二年，单位里过年发年货，一人分了一个猪头。虽然那时下货已不是很难买，但我把猪头带回家，父亲虽然没说什么，但眼里的骄傲和满足还是溢得满满的。父亲把那个猪头洗得白白净净，连猪耳朵猪嘴巴那些不容易洗的边边角角，都用烧红的煤钩子烙得“吱吱”冒烟，我们还没吃烧肉呢，都早闻到了地道的“烧烤”味。

记忆里我们家烤烧肉，应该是在我上初中后，也就是到了八十年代初了。只记得烤烧肉时，父亲会把我们赶鸡般撵出去，不是怕我们抢着吃，是怕我们呛出“喉”来。因为烤烧肉时要把干锅烧热，然后迅速掀开锅盖，把放在硬纸板上的红糖顺进去。红糖在热锅里迅速熔化板结，会腾起一股热烟热汽，就靠这股热烟热气给肉上色上味。而这股烧焦了的红糖烟，又冲又呛，不注意就会被呛出痨病来。我们村就有个女孩，比我大不了几岁，整天缩着头耸着肩，呼呼地拉风箱般喘气，好像肺里有多少气泡似的。特别是到了冬天，老是咳咳地咳不出，脸都成猪肝色了，那口气就是憋不出来，很是吓人。这个女孩连学都没上，我们也都不敢跟她玩，怕她哪天那口气上不来。听父亲说，她的痨病就是小时候被她爹烤烧肉呛出来的。后来只要是父亲把煮好的肉装锅了，不用父亲撵，我们都会争着往外跑，我们也怕像那个女孩一样成个“痨病客”。所以，对于烧肉，我们固然馋，但又有一股神经兮兮的怕。

基于小时候对烤烧肉的顾忌，我自己从没烤过烧肉。不过有一年，我在婆婆煮下货时，放了几个邻居给的大烟头，那一年烤出的烧肉那个香那个鲜，真的是唇齿留香过齿难忘，一直到现在只要是吃烧肉，儿子总是说“妈，还是你那年烤的烧肉好吃。咱们怎么自己不烤烧肉了？”儿子怎会想到，那年的烧肉纯粹是那几个大烟头的功劳，与他老妈的手艺无关。大烟头那东西岂敢常吃，也就是偶尔调调味罢了。不过大烟头做调料确实妙不可言，做鸡做鱼放上一二个，其鲜无比。

从搬到城里后，我们再也没有自己烤过烧肉，倒不是我们全家与烧肉绝缘了，实在是住在楼上，大锅煮肉大火烤肉不方便。

在老家时，腊月二十九，是雷打动烤烧肉的日子。婆家的规矩是不到二十九是不能烤烧肉的，倒不是二十九是什么黄道吉日特别适宜大动烟火，而是怕烤早了孩子们馋不过偷吃了，再晚也不能晚过二十九，第二天就是大年三十了，怎么能再煮肉烤肉呢，所以只好定在二十九了。据婆婆说，腊月二十九烤烧肉是她的公公也就是我的老公公定下的。那时候家里穷啊，婆婆的苦难史总是如此开头。在婆婆这样说的时候，我总在心里偷偷说，好像你们家那时穷现在就不穷似的。不过这话我从没敢说出声过。婆婆说，当时全家的地都是老公公张罗打理，家里的吃喝拉撒也是老公公掌管，其实说白了也就是这个家里里外外都是老公公说了算。那时一年到头也见不了几个油花，但过年的一套下货却是无论如何少不了的。有公公时，公公张罗，公公没了他两个儿子就接了班继续张罗。腊月二十八的晚上，老公公就会把下货交给婆婆，让婆婆早放上水泡着，这样二十九的早上就可冲洗了。二十九的早上婆婆早早起床，就开始拾掇下货了。下货里最难收拾的除了猪头猪蹄就是猪肠子了。猪头猪蹄没有剐净的毛可以用烙铁用煤钩子烙，还可以用松香或沥青扒。猪肠子就要一遍遍冲洗了，不但要正着冲洗还要翻过来用盐反复搓洗。要把又长又滑的猪肠子翻过来并不容易。找一根又长又直的钉盖顶用的葶杆，套好肠子的一头，然后顺着葶杆慢慢掳过去，一根肠子就渐渐翻过去了。干这个活一个人不好操作，我见到的都是两个人搭手，在娘家时，是父亲和母亲，在婆家时，是婆婆和老公。

洗好的下货，猪头猪爪猪肚猪肺猪心等依次下锅，放入茴香大料花椒等，然后往里倒水就可以了。婆婆家用的是一口八人大锅，要倒满满一大锅水。锅底架上劈柴，慢慢煮吧。人不必守在锅边，该忙什么忙什么，约摸时候加加柴就行。这么一大锅下货要煮差不多一天才能煮烂。用筷子插插能轻松插透就可以把肉捞出来了，而这时往往也到下半晌了。煮肉的汤另舀到一个大三盆里，撇去上边的浮油，切上葱段姜丝，放凉了就是上好的肉冻。捞出来的肉汤汁控得差不多了就可以上锅烤了。

婆婆说刚烤出的烧肉，你爷爷会给每人切上一小碗，让大家解解馋，然后就把烧肉发到梁上去了，大年三十再烩上盆子猪头肉，一个正月就再也见不到烧肉的影了。婆婆当时说老公公放烧肉是“发到梁上”，我有点不解，婆婆就跟我解释：烧肉放在一个瓷盆里，瓷盆再放在提篮里，提篮用铁钩子吊起，铁钩子挂在大梁上。我恍然明白：婆家的老屋里是没有天棚的，屋梁屋檩都是裸露的。“你是说正月里你们再也没有吃到过烧肉？整整一套下货怎么就没了？”我好容易弄明白了“发到大梁上”的问题，又一个不解又让我犯迷糊了。“唉！”婆婆叹一口气：你爷爷好口酒，那烧肉都成了下酒肴了。原来老公公嗜酒，不分时间不讲酒肴，早上爬起来，拿起酒瓶子竖上口；从坡里回来先竖上口；半夜醒来还要竖上口。平日里没什么可就的，一条咸菜一根葱都可嚼上几口。过年烤了烧肉，老公公总算可以滋滋润润像模像样地抿几口了。于是整整一瓷盆的烧肉，都被一小刀一小刀片成片，随着老公公“吱溜吱溜”的抿酒声穿肠而过了。

“可怜你二姐差点没让烧肉馋出个症候来！”婆婆说着眼圈红了。婆婆说，有一年，你二姐从肉还没下锅煮就眼巴巴地等，盹得在小板凳上都坐不住了，还是守在锅台边不肯离开。等天大晌了，终于烤出烧肉来了，你爷爷切了几大片猪头肉，你二姐就爱吃透肥的猪头肉。你二姐还没吃完她那几块，就困得爬到炕上睡了。这一睡不打紧，起来后就又吐又泻的，后来不用说吃烧肉就是别人一提烧肉都恶心。“好在这几年你二姐又敢吃烧肉了！”婆婆抖出袖子擦了擦眼角。

有一次我问二姐：是你小时候被烧肉伤着了？二姐有点不好意思：咱家别人吃了都没事，就我馋呗！说得我们都笑了。老公说：你们烟台不是没有卖烧肉的吗？你跟姐夫干脆烤烧肉得了，咱诸城的烧烤可是全国闻名啊。二姐说：烟台也有烧肉，但跟咱诸城的不一样，他们的烧肉就是使上料子煮巴煮巴。“你从咱这儿跟着烤烧肉的学学，回去就弄个烧肉摊，准保好卖！”老公越说越兴奋。“等我和你姐夫退休了就在我们楼下的小吃街上摆个烧肉摊！我自己也能天天吃烧肉了！”二姐竟有点憧憬了。

就因为烟台没有正宗的烧肉，每次二姐回来或者我们去，都会买上半片猪脸或整个猪头，让二姐他们一家过过瘾。

　　其实一直以来，我们家待客，无论做六个八个还是十几个菜，一个烧肉是必不可少的。对老公来说，来了客人不上盘烧肉总觉得怠慢了客人，也不够隆重。虽然我一再抗议：都什么年代了，还上什么大鱼大肉的，土不土啊。你也不看看现在有几个人还敢吃烧肉？老公不屑：什么年代了咱诸城烧肉也绝不了！以老公的切身经验来说这倒是无可辩驳的：脂肪严重超标的老公，隔个三五天，不吃上几块猪头肉叶子，就靠得慌。

　　吃过好的烧肉的人都知道，那猪头肉并不肥，经过长时间熬煮，再加上高温蒸烤，那猪头里的油都被“拿”了出来，正如烧到火候的红烧肉，已是肥而不腻，入口绵香。

不过现代人不知是因为科学大发展了，还是吃的太精了，在烧肉里不知加了多少种我们叫不出名字的添加剂，让原本很绿色很健康的烧肉都变色变味了，搞得人都快谈烧肉而色变了。其实让人色变的何止是烧肉，连一个最普通的馒头，原本只要酵母和面粉就能做成的，现在都要加进去膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、防腐剂等等我们不知道的各种“剂”，还有诸如“甜蜜素”“柠檬黄”之类的，何况配料要讲究得多的烧肉乎！

现在咱们街里坊间很流行的“相州烧鸡”，枳沟“传闻烧烤”等，是不是用咱们老祖宗的方法炮制的咱不知道，只知道这些诸城烧烤的香味，像德信烧烤、万年烧烤、外贸烧烤、得利斯烧烤等，乘着诸城国际烧烤节的快车，已经飘得越来越远。既然咱们把烧烤都叫“文化”了，那就祝愿这样的文化能够让全国人们乃至世界人们原汁原味地品尝和吸纳！

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