2012-06-26 07:58 北京锦州饭店“锦州烤鱼”秘制烧烤酱料、腌料、油料、干料配方

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北京锦州饭店的招牌菜，可真是奇怪。名为“锦州烤鱼”，吃起来也大有烧烤的味道，烹制时却丝毫没有用到火烤。
马德林  从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜。现任北京锦州饭店厨师长。
其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且肉质有弹性，因此得烤鱼之名。说到这款菜的做法，我们不得不先说到与此菜有关的四种复合料：

锦州烤鱼◎
原料秋刀鱼4条（共约600克）。
调料腌鱼料20克，干料15克，刷酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约耗60克）。
制 作1.将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插 出，依净穿过4条鱼。2.将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。3.净锅上火，下入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3 分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟，捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料， 再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌。
关键1.腌鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色， 且会产生苦味。2.炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。3.必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防 止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。
菜品变式可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低，卖至22元/份（4条）即可，烤黄花鱼卖至28-32元/份（4条），烤小鲳鱼可卖至18-22元/份（2条）。
张 玉忠试做腌制后的鱼经急火快炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难，只是很多人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较理想，只是此菜的 原创者是东北师傅，烤鱼的咸味略重，我适当地减咸增辣甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香味浓，家常味足，合胃适口，又价格实惠。目 前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉不易碎者。

烤黄花鱼

烤小鲳鱼