“格高”的野蘑菇

吴心柳 · 发表于 2012-9-15 10:15:51

夏秋两季，我们小孩子极高兴做的事情之一，就是满坡里拾蘑菇。

把拾来的蘑菇择干净，摆到簸箕里，筐盖儿上，盖顶上，窗台上甚至墙头上，让毒热的太阳晒成干儿，收到篮子里，挎到集市上卖出钱来，能得到买心爱的东西的自由。我是极高兴满坡里疯跑拾蘑菇的。

虽然拾的蘑菇不算少，但是我们家很少吃蘑菇。不是不舍得，而是我母亲不让吃，也极少做给我们吃。我母亲曾给我们讲，某个村里的某户人家，吃了毒蘑菇，全家给毒死了。母亲说得有名有姓，绝非编瞎话儿吓人，这让我们兄妹几个小小的心胆不禁悚然，从此不敢强逼母亲做蘑菇给我们吃。

虽然自己极少吃，但拾蘑菇的时候，却是极小心不过的。我们老实遵从老人们的嘱咐，生怕拾到毒蘑菇，只要自己对见到的蘑菇起了一点哪怕是没来由的疑心，就坚决不要。毒蘑菇什么样儿呢？色妖，个儿高，伞小，腿上有裤儿——这是模样；再看蘑菇生长的地儿，有没有脏东西？会不会被污染？还有，要看蘑菇有无被啃咬的痕迹，这不知名的虫物的嘴巴大多是极不干净的。

乡下的山野间，能吃的野蘑菇就有许多种，可惜我报出来的只能是土名。什么粘窝子、松伞、辣窝子、柞窝、鸡腿子、老牛肝、草类瓦等等，它们的学名我可的确不甚了了，也搞不定自己拼写出来的这些名字是不是完全合乎人们的心思。

在如许多的野蘑菇当中，我母亲能够放心做给我们吃的就只有两种：松伞和黄柞窝。

松伞是野蘑菇中的公主。它颜色柔和漂亮，伞外面污白中透着松黄，还有一圈一圈的深色纹理，伞内面是极嫩极干净的松黄色，伞柄儿是松黄底子上挂着浅白；它形状匀整，圆润可爱。总之它的色和形都透着高贵的纯净。而且它又规矩有洁癖，绝不生到乱七八糟的地方去；它很宅，大门不出二门不迈，只喜欢呆在松树底下松灰土丰厚的小圈子里。

黄柞窝是野蘑菇中的贵族。柞窝我们这里至少有三种，据它们的颜色分成黑、白和黄三种。黑柞窝和白柞窝喜欢长在柞树底下潮湿的厚厚的烂叶中间。黄柞窝却不愿与它们为伍，绝不站到透着潮湿腐烂气息的泥地里；当然它也不可能逃离柞树的荫蔽，但这荫蔽里必须得满足它要求的条件，否则别想找到它的倩影。它是极看重自己的“出身”的：一块粗黄沙铺就的净地，没有荒草烂泥，不要太过潮湿，而且这块净地最好有一点小小的坡度。黄柞窝仿佛是真人不露面，往往借这个小小沙坡只露半个身子给人们看，“犹抱琵琶半遮面”，因此它的形状往往难得匀整。它的伞外面儿有一点土黄，内面儿却是极嫩的清白色，仿佛煮熟的蛋清；伞柄儿极短，粗壮，也是清白色。

大概在我母亲的经验中，这两种野蘑菇绝无祸害人的历史，她乐意放心地做给我们吃。我们每次拾蘑菇回来，就借着在路上休息的时候早早把这两种蘑菇择好了，预备母亲下锅省事儿。然而，这两种蘑菇总是很少，有时候满坡里跑大半天，从半篮子的各色野蘑菇中，用心翻了又翻，挑了再挑，也不过只能拣出一小碗儿甚至几个。

沈从文先生论菜品，有“格高格低”之说。我个人的体会，所谓格高，就是风味清正，清者不混不杂，正者不邪不俗。松伞和黄柞窝自然最应该归入“格高”的野蘑菇一列。

把这两样宝贝蘑菇单挑出来后，一个一个择掉它们身上沾带的大一点儿的草屑，掐去入土的跟端，抖掉附着的沙土，放到盘子里。而后到河边，借河水的冲劲儿，小心冲去蘑菇身上的土面儿，尤其是伞内面纹路里夹带的沙土粒儿。回家来拿半开的水浇了，烫去蘑菇表面的粘性儿，再一个一个洗一遍，拿手指肚儿把先前粘牢了不容易洗掉的细小草屑和土面儿小心抹去。这一遍来过，这两样宝贝蘑菇可就肥嫩洁净，可爱要让人嘬之入口了。

蘑菇拾掇好后，事情就简单了，可以点了葱花炖，可以撕条儿炒菜盘，可以浸入清水煮大碗汤，喜爱怎么着就怎么着。不过，无论哪种吃法，上佳的做法是要少许放肉，少许放油，少许放作料，免得喧宾夺主，夺了蘑菇的本味。

说是两种蘑菇，其实品味却差不多：一是清鲜。鲜味太浓太酽，就俗气，等同家养的蘑菇，跟本分的野味无关了。松伞和黄柞窝却是鲜得清正，鲜得隽永。二是清硬。家养蘑菇，入锅即无骨，软烂如煮过了的面条，有的野蘑菇如粘窝子老牛肝草类瓦也是这样；而松伞和黄柞窝却有个性，他们都还硬挺有咬劲儿，厚实而口感清廓，它们给你舌尖儿上的骨感，不辜负你对于野味的期盼。若说两者一点区分也没有，那也不尽然，松伞就在鲜味上更兼一点儿香气兼一点儿浓厚；而黄柞窝则在口感上更细腻些。

这些体验大多是二十多年前得来的。而今松伞我多年里连见也没见过，更别说品尝了；黄柞窝今年夏天我刚刚吃过两次，很意外地在几棵大栗子树下发现的，一次拾到十几枚，炒制成浅浅的一小半盘儿，一家人围了欣喜异常。我已经在心里牢记着地点和时候，盼望明年的口福降临，甚至还预备了馈赠亲友的热心肠。