【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

超然如风

北京名菜白煮肉是有来头的。

清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。

为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。

由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。

如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。

年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。


*************** 白煮肉 *****************

材料：
五花肉...................1块约500克
葱白.....................2段
姜.......................3片
大料.....................3、4个

调味汁：
腌韭菜花................1勺
红腐乳汁................2勺
蒜末....................10克
香葱末..................5克
香菜碎..................15克
酱油....................2大勺
辣椒油..................1勺
香油....................1勺

做法：
1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀

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