[诸城的吃]闲言碎语之诸城的吃

嘟噜嘟噜

闲言碎语之诸城的吃

诸城人好吃也会吃。诸城的街面上，最不缺的就是饭馆。大到稍微上点档次的“华玺”“华洋”“东升”“中粮”“杨春”，中到“”“王小二炒鸡店”“山东头海鲜”等等各种连锁加盟店，小到街头巷尾有特色没特色的羊肉馆驴肉馆农家菜，三步一家五步一店，鳞次栉比。每到饭时，大小车辆各色人等，在大小饭店里出出进进，喧腾出一派热闹繁荣的景象。

说到诸城传统的吃，那简直就是老爷爷的胡子――写满了故事。而每一份吃似乎都能追溯到一段岁月一个故事，如一部部黑白电影，镜头是黑白的，记忆却是色彩斑斓的。

玉米饼子窝窝头

现在稍微大点的面食摊上，也会有玉米饼子窝窝头出售，但无论是个头模样还是色相都迥异于我们小时吃的饼子窝头。那饼子也就一拃长，外皮光滑，颜色明黄；那窝头也是小巧玲珑，光滑可人。尤其是那黄晶晶光亮亮的颜色，不知是新品种玉米的光彩还“柠檬黄”的功劳？

我们小时候吃的玉米饼子窝头，那是玉米粒上磨磨碎了或是上碾碾细了，再上粗罗筛，把粗的玉米馇子筛出来熬粥喝，我们叫“玉米馇子”的。这东西熬粥吃大火，不过喝起来却是喷香筋道，比小米粥大米粥八宝粥什么的都好喝。粗罗筛过的玉米面再上细罗筛，筛出的玉米馇细如小米，这就是糊饼子做窝头的原料了，而最后筛下的称得上“面”的玉米面是要掺上地瓜面或白面蒸饽饽吃的。

细馇的玉米面加上水和成软硬适宜的面团，大铁锅里加少许水，烧热，两手抓一块和好的手掌大的玉米面，轻拍成饼状，然后一手托住，“嗖”地甩到锅壁上，“吱啦”一声，随着腾起的一股热汽，饼子就糊到锅上了。待锅壁贴满一圈圈的饼子，盖锅烧火。等阵阵香味随着股股热汽从锅盖四周飘出时，饼子就熟了。这个时候，满屋里热汽弥漫香气缭绕，让你忍不住想掀开锅趁热先吃上个。

待锅里热汽落下了，饼子就可出锅了。用锅铲铲出一个个饼子。饼子的一面是黄灿灿的玉米色，贴锅的一面，成紫红色的锅嘎渣儿，吃起来又香又甜，又酥又脆，可做绝美的小吃，丝毫不亚于现代袋装的“锅巴”。如果糊饼子时能在玉米面里倒上点“老面”水，让面团略微一“困”，那糊出的饼子又暄又软，吃起来更松甜可口。

  糊饼子做窝头，都不宜用很细的玉米面，太细的面易发粘，也没嚼头儿；用二遍罗筛出的小馇最合适，这种小馇既保留了玉米特有的甜香，又不至太“剌”嗓子。古人说“食不厌精，脍不厌细”，并非至圣真理。吃的又“精”又“细”的例子是人人皆知的贾府里的茄子，“把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，用鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了，要吃的时候，拿出来，用炒的瓜子一拌……”如此“茄鲞”，估计不止刘姥姥吃不出茄子味，恐怕凭你我粗茶淡饭喂出的味蕾也不见得有此水平。玉米饼子窝窝头，吃的就是个“原生态”。粒粒可数的玉米餷，又厚又笨的饼块，上边五个手指头的印子清晰可见，吃的时候要用两手捧着，那些粗粗细细的玉米馇会随着咀嚼簌簌地掉下来。可是如果没了这簌簌掉落的玉米馇，玉米饼子定会失却一半的香甜。

记忆里最后一次吃玉米窝头应该是八四年，也就是我上师范的第二年。我们那个时候上师范是全免费的，每个月国家都有定量供给。这个定量里，第一、二年的时候还有粗粮，具体是多少的定量记不清了。我们吃的粗粮就是玉米窝头。很多同学不爱吃窝头，粗粮票要么送了饭量大不够吃的同学，要么就扔了。我的粗粮都吃了，倒是剩了不少的细粮，都送了那些爱打球老吃不饱的男同学。那时师范的师傅做的窝头也是纯手工的，又大又粗，一顿饭一个窝头足够。窝头里的那个孔也是又大又随意，又暄软又香甜。我喜欢把窝头掰成一块一块的，放在菜汤里，这样吃起来更有味道。

现在市面上的玉米饼子窝窝头我也买来吃过，但从来没吃出过“玉米”味！

山中客

还有吗？继续——

嘟噜嘟噜

菜包子

度过了一个轻松惬意的星期天，周一忙完手头的活后，同事们开始大谈星期天的一些鸡零狗碎，显然身心都还没有从居家的慵懒与舒适中回过味来。交流是随意的，漫无目的的——回家给老爷子过生日，置办什么礼物；举家外出，逛了什么地儿，吃了什么美食；跟老公逛了商场买了什么衣服……女人男人，七嘴八舌，再俗常不过的柴米油盐人情交往。“我昨天晚上用萝卜包的包子，还真好吃！”一个平时不怎么爱做饭的女同胞掩饰不住的兴奋，在大家的兴高采烈中虽落寞，因为关乎“吃”的大问题，勾起了所有人的味蕾。如一粒小小的石子，在平静的水面溅起的縠纹虽细瘦，却是一圈一圈漾开来。于是谈兴立即转向了切磋厨艺。“萝卜包子啊，好吃是好吃，做起来太麻烦了吧？我婆婆喜欢包，包好了就叫我们回去拿。”听声就知道是刚结婚的小年轻。“这有什么麻烦的！萝卜擦擦焯焯，肉、豆腐炒炒，包起来上锅蒸就是了。”显然是刚刚习得此道的引起此话题的同事。“我补充一点哈：萝卜在开水里炸过后要立即捞到冷水里，不然会有一股屁萝卜味。”平时对厨艺颇有研究的一位男同事显然是憋不住了。听着他们你一言我一语各显神通，我心里有点不屑：什么大不了的事，我小时候就早已精通的玩艺儿而已！

同事们所说的萝卜包子，我们叫“菜包子”，那是从我记事起就已谙熟的东西。每年忙年时蒸馒头的剎尾戏便是一大锅菜包子。母亲坐着小板凳，把早已洗好的萝卜在一个大三盆里擦啊擦，一边擦一边把擦出的“萝卜腰”给我们吃。那个时候没有什么水果，冬天里的一块青萝卜，清脆爽口，辣中带甜，赛过上好的水果。“头辣腚臊，吃萝卜吃腰”，母亲就把擦去了头和腚的萝卜腰给我们留着。等萝卜擦得快平盆了，就倒在大锅里炸。炸过的萝卜条捞到冷水里浸过，再捞到手里挤干水，就成一个一个的菜团子。将五花肉和大豆腐切成丁，放在锅里炒，炒得肉丁豆腐丁油汪汪看起来很筋道时，放入大把的姜丝葱末煸炒，这时锅里会腾起一股混着葱姜味的奇香，诱得人禁不住多吸溜几下鼻子，老觉得自己的鼻子不够好使。然后再放入泡好切成手指长短的粉条，最后倒入萝卜、盐，翻炒均匀，就可成包包子的馅了。当然要包时还可依个人口味调入茴香面、五香粉、味精等。

包菜包子的面一定要用发面，皮不能太薄，冷面烫面都不好，咬起来太硬，没有菜包子特有的暄软清润。还有菜包子一定包成圆的，从小到大，我从没见过长形的菜包子。圆形的菜包子上边的褶以细密均匀为好，虽达不到天津“狗不理”每个包子十八个褶的严格要求，但褶捏得细密匀实，包子必然刮净秀气，看起来像盛开的雏菊，不等吃完一个手里早攥上了另一个，直吃得小肚溜圆还欲罢不能。

菜包子是老公的最爱之一，亲戚朋友也大多知道他有此好，逢年过节时，都大包小包的往我家或捎或送，弄得家里过年时节菜包子都成灾了。平时我有心情的时候，也会按部就班地擦焯切炒包蒸，给老公打打牙祭解解馋虫。我包的菜包子，口感上香松可口，绝不输于别人，但外观上实在不敢恭维。不但褶捏不好，有时还因为放的馅太多，包子张着口呲着牙，令人大倒胃口。后来大姐说我包的包子是反着的，原因我是左撇子。我听后如释重负般开心：我终于为自己捏不好包子褶找到理由了！可是后来在一次包包子时，我惊讶地发现：我捏包子褶时是用右手的！也就是说我捏不好褶与左撇子无关！这对我可实在是个不小的打击。想不到我从懂事起，年年看年年学母亲包菜包，到现在居然学不到母亲手艺的一二，实在愧对母亲！

嘟噜嘟噜

嘟噜嘟噜 发表于 2011-10-29 11:23
菜包子度过了一个轻松惬意的星期天，周一忙完手头的活后，同事们开始大谈星期天的一些鸡零狗碎，显然身心都 ...

锅贴

第一次吃锅贴，是二哥从生产队的烟屋里带回的。那时候生产队里的烤烟屋都集中在每个生产队的后边，每到烤黄烟的季节，烟屋上粗粗的烟囱会不时地冒出一股股黑烟，那是社员们在定时地加煤。黄烟上了烤炉，是要始终保持一定温度的，火候把握非常关键。这个时候社员们就要白天黑夜轮流值班，给烤炉加煤提温。值夜班的社员，大概到半夜时分，生产队会管一顿加班饭，加班饭吃的就是锅贴子。生产队里能用纯白面做锅贴给社员作“宵夜”，可见为了烤好黄烟，队里可是下了血本的。

那个时候要吃上一顿纯白面的锅贴，对普通农家来说委实有点奢侈。生产队里分的那点小麦，家家户户勒紧裤腰带，逢年过节才能吃上顿白面饺子，谁敢拿来做锅贴子吃？

锅贴是最费面的一种面食。糊锅贴子要用“死面”，冷水和面。熟了的锅贴和刚下锅时的在大小上没什么区别，不像“发面”，熟的总是比生的大出一圈。所以吃锅贴总会比吃其它的多吃点，人也总会不知不觉地吃撑着。

正因为锅贴是“死面”的，吃起来“咯噔咯噔”的，又筋道又有嚼头，小麦的香甜也更容易在唇齿间流连。还因为锅贴的一面是贴在锅上的，有一层或厚或薄的“嘎渣儿”，嚼起来嘎崩脆，那真是一个香，能香到骨头里！让你总想在口里多嚼几下舍不得咽下去，可往往是嚼不了几口，“咕咚”一下，你就毫无防备地吞了下去。让你对自己的饕餮又怨又悔，白白浪费了来之不易的美食。大概当年猪八戒吞吃人参果的急迫和贪婪也不过如此吧？

当年二哥舍不得把生产队里分给他的锅贴全吃了，每次都是偷偷带回三两根，惹得我和三哥争抢不已。生产队里做饭的师傅手艺真是好啊，那锅贴拉得细长均匀，足有两拃多长，两头溜圆，中间两个指头勾出的凹沟自然规整，看不出手指的痕迹，使整根锅贴看起来似断非断极有弹性，用筷子插着吃，锅贴摇头摆尾地，似在筷子上跳舞。后来我也想学着人家做过锅贴，特别是炒土豆、扁豆这样吃大火的菜时，也喜欢在菜上放几根锅贴。没有大锅，无法贴在锅壁上，拉出的锅贴只好放在菜上边，这样的好处是锅贴里入了菜的滋味，吃起来别有风味，外观上就惨了点，尤其是我拉出的锅贴实在不能称之为锅贴，也就是一“面饼子”。我把面拉到一拃长时，面要么断了要么又缩了回去，反正怎么也拉不出来，只好草草扔在菜上。出锅的“面饼子”长不长圆不圆的，边沿像狗牙般参差，实实辱了“锅贴”的名讳。

现在饭店里吃的锅贴，多是包成长条状的包子，上平底锅煎熟的，跟我小时候吃的锅贴根本不沾边，不知为什么也叫了“锅贴”。面条烫了发成方便面，难道锅贴也整容了？

沧海微波

看得我肚子咕咕叫。最近没闲着啊，羡慕、学习！