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豆腐杂记 孙培友 说豆腐的由来 有人说，婚姻都是阴差阳错的结果，这话细细想来不无道理——人世间有太多的阴差阳错，有人从小立志当将军，不成想长大后从事了医生的职业；也有想当医生的，或许最终却做了一个杀猪的。有心栽花花不开，无意插柳柳成荫，职业如此，婚姻如此，生活如此，天下事有许多的如此！ 豆腐的由来也是如此—— 豆腐是汉朝淮南王刘安所创始的，距今已两千多年。 刘安系汉高祖刘邦的孙子，想是此人活得什么都不缺，什么都如意，就幻想着怎样能够长生不老，于是乎四面召募方家术士，汇聚于八公山上日夜炼丹，寻求长生不老之药。后来，丹没炼成，却偶然以石膏点豆浆，形成了“白如纯玉，细若凝脂”的豆腐。 刘安求道，却不去理会老子“生是偶然，死是必然”的道理，这其中的缘由颇让人费解，而豆腐的发明却是为中华民族，乃至世界做了一件大好事。环顾左右，有不食鱼的，有不脍肉的，可天下中国人谁没有吃过豆腐？即使你真没有吃过豆腐，我想，也不会没吃过豆腐皮、豆腐干、豆腐乳等系列豆腐衍生的食品吧。从前就有“没有豆腐，不成宴席“之说，如今的豆腐，更以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇等优点成为公认的理想食品，倍受世人青睐。曾有人问过一个金发碧眼的西方游客，中国有什么好吃的？那西洋人挑起拇指一个劲地“tofu,tofu（豆腐）……” 私下里，窃以为豆腐的发明应不亚于曾令我们沾沾自喜并引以为豪的“四大发明”。 刘安发明豆腐是在公元前，比耶稣诞生要早一百多年，那时西方连日历都还没有。不知是什么原因，经历了那么多朝代，史学家们却一直不肯把其列为“第五大……”或是“第六大……”尤其在学术造假大行其道的今天，豆腐的发明创造，至今未曾得到正名，这岂不让地下的淮南王寒心之极！ 世上的许多事都这样，让你感觉似乎有一些的不合情理，可老天爷管不了这么多，阴差阳错，许多想成的事情不一定能成，许多不想的事情或许它就不期而至，就像人的一生，不着实际的美好希望，十有八九都会落空。而有的时候，也的确会有幸运的砖头，出乎意外地拍落在你的肩膀上…… 现在想来，刘安最初发明的豆腐，应该是如今南方人爱吃的“水豆腐”，也称“南豆腐”。原因有二：一是淮南在安徽，在江南；二是点豆腐用的是石膏，而非卤水。且史书中对豆腐“白如纯玉，细若凝脂”的描述，也与“水豆腐”的特征更加相符。 我们诸城人爱吃的豆腐一般是指“北豆腐”，“北豆腐”一斤大豆只能做两斤多一点，与“水豆腐”相比较，虽然质地粗糙一些，却是货真价实，且风味独特。而“南豆腐”一斤大豆却能做四斤还多，“南豆腐”软嫩鲜滑口感好，与南方人的性情相近；“北豆腐”则厚实味香，更受北方人的喜爱。 豆腐在中国，不论男女老少，不分民族、宗教，差不多人人都喜欢享用。俗话说“青菜豆腐保平安”， 这白白嫩嫩的豆腐，温和细腻，物美价廉，炎黄子孙的餐桌总是离不了它。 经过千百年的演化，豆腐已经衍生出数不清的地方特产，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃。豆腐可以单独成菜，也可以作主料、辅料与肉鱼青菜等进行搭配；可以用多种烹调工艺加工，可以切成块、片、丁；可以或炖或炸；亦可做成多种菜式，可冷盘、可热菜、可汤羹、可火锅……豆腐的诸多优点，此不能备载。 豆腐的发明，惠泽后世，功德无量，但像许多创先之举一样，刘安发明豆腐，活着时也并未享受到成功的喜悦。后来的刘安，为之朝思夜想的丹药没有练成，长生不老无望，便退而求其次，又谋划着想弄个皇帝当当，不想东窗事发被逼自杀，一命哀哉！ 如今，淮南市每年都在刘安诞辰日九月十五举办豆腐文化节，这也算一件好事情。有了豆腐文化节，会有越来越多的人知道豆腐是怎样发明的。 想起母亲做豆腐 人，生在乡下，或多或少有一些的不幸。尤其在上世纪五十年代后出生的人，同是母亲历经磨难从鬼门关上捞回的孩子，未曾睁眼打量一下这个世界，就被冠以“农”的身份，依此便和城里的孩子区别开来。别说你还不会咿呀学语，即使你下生便巧如“八哥”，你又到哪里讲理去。 而生在乡下，也或多或少有一些引以自慰的东西，那就是记忆，乡下孩子们独有的记忆。 我出生于六十年代，现在回想起来，儿时的记忆里大多是与清贫和辛酸有关的东西。每每记起母亲过年做豆腐的情景，虽有几分恬谧和温馨，而更多的却是酸楚…… 明朝“景泰十才子”之一的苏平有首诗，将制做豆腐的过程作了生动的描述：“传得淮南木最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦台浸来瞻有影，金刀剖破工无暇。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。” 才气横溢的诗人想必是观察了僧侣或道姑们做豆腐的过程，方把“做豆腐”写得酣畅淋漓，但穷人家做豆腐就不会有如此的诗意。 民谚称：“腊月二十五，推磨做豆腐。” 腊月二十三，小年一到，过年的味道渐渐浓郁。腊月二十四，当我看到母亲端坐门前，用一个小巧的“盖垫”选滚豆子的时候，就知道要做豆腐了。选豆子的“盖垫”是用均匀的高粱秆做成的，一次放上一把豆子，然后倾斜，让饱满的豆子滚下来，让有缺陷的的豆子和杂质留在上面。如果不进行滚选，夹杂了不好的豆子，做出的豆腐味道就会打折扣。吃过晚饭，母亲就会把选出来的豆子用水泡上，泡过一夜，豆子变得白白胖胖，二十五的早上就可以磨豆腐了。 我睡觉的窗外是一盘石磨，石磨很大，一个人是推不动的。天还未明，母亲会把睡梦中的我拍起来，我虽然揉着眼睛有些的不情愿，可想想快要到嘴的豆腐，还是欢快地穿衣下炕，去帮母亲推磨。 下玄月弯挂天空，院落清冷而寂静，母亲早已把磨盘刷得干干净静，待母子俩合力把石磨推转起来，母亲就不断地往磨眼里添勺白胖的豆子，之后，乳白色的豆沫糊子（未经过滤的豆浆）就被磨出来。等大半盆豆子快要磨完的时候，朦胧中陆陆续续就有邻家的大婶大娘端着盆子来到我家，有人会抢下我手里的磨棍……现在想来，为什么每年的腊月二十五母亲就会拉我早早地磨豆腐，是因为邻家的大婶大娘们也等着用我家的石磨。 把豆浆变成豆腐的过程是为“点豆腐”。母亲把过滤好的豆浆煮熟后，趁热将少量的卤水慢慢混合到豆浆里去，豆浆会渐渐变稠，变成“豆脑”。通常是在筛子里铺一块包袱布，把稠稠的豆脑倒进去，挤出汤汁后豆腐就做成了。每当豆浆被点成豆脑的时候，母亲就会盛出一碗飘着香味的豆脑，叫着我的乳名，端给我。 想是因了这儿时的记忆，至今我总觉得豆脑比豆腐香。 记忆里，做豆腐的母亲做出豆腐后，只是吃一点过滤下来的豆腐渣，自己是从没有喝过一碗豆脑的，不是母亲不喜欢喝豆脑，而是要做成豆腐，备着过年。 豆腐渣是做豆腐的副产品，不是什么好吃的东西，既无养分，也不顺口，如今已极少有人吃它，都成了喂猪的饲料。据说现在一些地方还有除夕前吃豆腐渣的风俗，说灶王上天汇报之后，玉帝会下界查访，查是否如灶王所奏的情况相符，于是各家各户就吃豆腐渣以示清苦，逃过玉帝的惩罚。这传说一则说明今天的生活确实变好了，二则也证明了豆腐渣不是什么像样的吃食。但上世纪六七十年代，在诸城的农村，豆腐渣能够痛快地饱餐，也是许许多多的乡下人不敢奢望的事情！ 如今，母亲已年近八旬，因住不惯城里的楼房，常常一个人生活在乡下的老房子里。每年腊月，孩子们一放假，我就催着，快回老家去陪奶奶，也感受感受乡下过年的味道。每年腊月二十五，母亲还依旧做好豆腐，等着我和妻子回家过年。我们每次回家的时候，邻里们也往往送来好多的豆腐。好多的豆腐怎么处置，总让妻子手脚无措，而一旁的母亲还在念叨：二十五做豆腐，航航的爸爸也不回来喝豆脑…… 唉，豆脑的香，母亲的爱！ 想起母亲做豆腐，我心酸。 一次“吃豆腐”的受益 “吃豆腐”加了引号，是因为这三个字成了男人轻薄女人的代名词。究其所以然，也是因了一个传说—— 从前，长安街上有个夫妻豆腐店，卖豆腐的老板娘漂亮且风骚，人称“豆腐西施”，为招揽生意免不了卖弄几分风情，四周的男爷们为多看几眼美女，经常借故到店里去吃豆腐，有时趁付银两的时候摸一摸老板娘的纤纤玉手。后来惹得街上的老婆们醋意大发，常常训斥或迟到或晚归的男人们：你又去“吃豆腐”了？ 咱这里回归吃豆腐的本意，说一说我的一次“吃豆腐”的受益。 “菠菜豆腐汤”是我较喜好的一道汤菜。“菠菜豆腐汤”的做法简单至极，先用开水过一下菠菜，鲜豆腐切块，放锅里油煎亦可，不煎亦可，但要加水煮一煮，待出锅前加入适量的菠菜，再开锅即可。做“菠菜豆腐汤”不要放杂七杂八的调料，只加少许盐就行。这菜用料做工都极简易，却是平淡爽口，让人爱而不舍。不知为何，如今在许多的席面上，百味陈杂，却难得见到这道菜。 有次陪一位知名的老作家在一家四星级酒店用餐，席间老作家问服务员能否添道“菠菜豆腐汤”，一旁侍立的服务员听后竟然面露难色。老作家是从诸城走出去的，点这道汤菜不出我意外，倒是年轻的服务员不知这汤菜却让我惊奇。幸亏同席作陪的酒店经理也是诸城人，吩咐呆立的服务员说：“你去后堂找大厨做就是了。” 看来不只我喜欢这“菠菜豆腐汤”，如老作家般乡情难舍稍稍年长一些的诸城人，也还是有喜好这汤菜的。教科书上说，豆腐不宜和菠菜同煮，否则会破坏了菠菜里的有益成份，还容易长结石云云。席间，我笑问那位老作家，怎么看这事？老作家一脸严肃地回答我：“什么事都按教科书上的来，不仅是别吃别喝了，有的还会误了人的一生！” 老作家的话，让我琢磨了许久许久…… “豆腐、白菜炖粉条子” 说豆腐不能不说说“豆腐、白菜炖粉条子”， “豆腐、白菜炖粉条子”是诸城家家户户餐桌上都能见到的一道菜，诸城人通常称它为“大锅菜”。 称它为“大锅菜”，一是因其极普通，非常贴近老百姓的生活；二是做法简易，用不上那些繁杂的烹调工艺，差不多只要你进得了厨房，自然就会做这道菜。做这道菜，有许多人用粉皮代替粉条子，味道也还是可以的。 “豆腐、白菜炖粉条子” 不仅诸城人对它情有独钟，就是在整个北方大半个中国内，它也是老少咸宜百吃不厌的一道菜。 “豆腐、白菜炖粉条子”还有一样主料不能少，那就是鲜猪肉，最好还是带着膘的肥猪肉。因此，这菜在关外那疙瘩也称为“猪肉、白菜炖粉皮”，菜名中省却了豆腐。豆腐在菜名里可以省去，但实际做菜却不能省，豆腐还是必须的。四种主料哪一样都不能少，少一样让人吃起来都会觉得索然无味。 旧时，“豆腐、白菜炖粉条子”是最适合过冬的一道菜。农历十月，天渐渐冷起来，“山集”一过，不怎么耐冷的人家就陆陆续续生起了取暖的火炉。这时候，过冬的大白菜刚刚收进地窖，豆腐是新大豆做的，粉皮是新地瓜晾的，再买上点新鲜的肥猪肉，回家后守着火炉将猪肉豆腐切大块，白菜粉皮连切也不用，用手撕吧撕吧放进大锅，等锅里咕嘟咕嘟窜起白气，那滋味，还不等到嘴，就已让人垂涎欲滴。待热气腾腾盛出满满一大碗，一手端碗，另一手持筷再抓一个玉米饼子或火烧之类的干粮，吸溜呼噜吃下来，那才叫一个酣畅淋漓，那才叫一个忘怀得失。 诸城林家村镇的东边有条胶河，胶河滩上种出的大白菜，做菜味鲜汤白，非常好吃，是做“豆腐、白菜炖粉条子”的上好材料。近几年，每到初冬，我会早早地去找当地的农民买回几百棵大白菜，除了分送给朋友邻里们一些外，余下的经常存储满满一个房间，为的就是经常能够来锅“豆腐、白菜炖粉条子”。 “豆腐、白菜炖粉条子”从材料到做工，再到吃法以及环境等诸因素都带有北方特征，属于“粗茶淡饭”，我想这就是北方人至爱而南方人并不喜欢的原因所在。 南方与北方，水土不同，生活习俗也就有了差异，这都符合自然天道。可如今在吃上发生的一些逆天而行的事情，却已经让人觉得是匪夷所思了。前些年，广州人吃果子狸吃出“非典”，虽然还不能得到确证，而近些年牛奶里夹杂了三聚氰胺，酱菜里渗进了苏丹红却是不争的事实。更有甚者，“石灰面”、“地沟油”竟然也泛滥得让国人防不胜防。唉，我们这个崇德尚德的民族如今这是怎么了？想想这些让人吃的东西如此之“丰富多彩”，怎不使人心口发堵，血压上升？ 为了心口不发堵，为了血压少上升，还是回家吧，回家去做一锅“豆腐、白菜炖粉条子”！ | 
狗仔卡
发表于 2011-10-7 09:26:23
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显身卡
发表于 2011-10-7 13:14:22
发表于 2011-10-7 21:04:02
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