日日出新：茄子的三十种做法

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:53:00

十六,松仁茄花 主料:长嫩茄子400克. 配料:松籽50克,湿淀粉10克,色拉油750克. 调料:碘盐5克.味精4克,白糖10克,醋5克,酱油6克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,一切两半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的块. (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄花炸成金黄色,捞出沥油. (3)勺内留少许底油,烧三四成热,放入松籽炒出香味,加葱丁,姜末,蒜片,酱油,汤,盐,味素,醋,糖,料 酒,炸好的茄花,烧开,用湿淀粉勾芡, 点香油,装盘即好. 关键:炒松籽时油温不易太热,逐步加热香味大.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:53:00

十七,素烧什锦茄丁 主料:茄子300然. 配料:红,绿柿子椒各25克,竹笋25克,胡萝卜25克,黄瓜25克,湿淀粉10克,色拉油750克. 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,葱丁3克,姜末3克,蒜片3克,汤75克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成1.2厘米见方的丁,红,绿柿子椒,竹笋,胡萝卜,共同瓜均切1厘米见方的丁. (2)勺内放油,烧七八成热,放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油.竹笋丁,胡萝丁,红,绿椒丁用油略炸倒出沥油. (3)勺内留少许底油,烧热用葱姜蒜炝锅,再放入茄丁及竹笋丁,红椒丁,绿椒丁,胡萝卜丁,黄瓜丁,醋, 料酒烹一下,再加酱油,汤,盐,糖,味精烧 开后再用湿淀粉勾芡,淋香油颠翻均匀装盘即好. 关键:茄丁切的要均匀,配料丁要小于茄丁.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:53:00

十八,椒盐茄饼 主料:嫩茄子300克,猪肉馅150克. 配料:鸡蛋2个,面粉30克,色拉油75克. 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成厚度0.3厘米的圆片. (2)肉馅内加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀后,每两片茄片中夹肉馅,沾面粉备用. (3)剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀.勺内放油烧三四成热,将茄饼逐个拖蛋液入勺煎,两面煎成金黄色 熟后,摆入盘内撒椒盐即好. 关键:煎时火不要急.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:54:00

十九,法式茄排 主料:茄子400克 配料:鸡蛋2个,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. 调料:番茄酱50克,白糖10克,碘盐5克,味精3克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成0.6厘米厚的片,加盐腌制10分钟. (2)鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液.将腌后的茄片挤去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍实. (3)勺内放油,烧五六成热,放入茄排炸至枣红色时捞出沥油,改一字条,摆入盘内. (4)番茄酱放入勺内略炒,加盐,白糖装入小碗,食用时蘸用. 关键:茄片腌后尽量挤干水份,再沾面粉.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:54:00

二十,脆皮茄卷 主料:长茄子300克,猪肉馅150克. 配料:脆皮粉100克,鸡蛋半个,面粉25克,色拉油750克. 调料:碘盐5克,味精4克,葱姜末各3克,椒盐6克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制. (2)肉馅加盐,味精,葱末,姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉. (3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色, 捞出沥油,装盘撒椒盐即好. 关键:脆皮糊搅好立即用.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:54:00

二十一,东坡茄子 主料:嫩茄子500克,猪肉馅100克. 配料:湿淀粉10克,色拉油750克. 调料:白糖50克,碘盐5克,味精4克,酱油15克,料酒5克,葱姜末各5克,汤100克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米见方的块.在茄块平面剞十字花刀,深度为2厘米. (2)炒勺放油,烧六七成热,放入茄块炸成枣红色捞出沥油,摆入大碗内. (3)勺内留少许底油,烧热放入猪肉馅炒变色,加葱,姜末稍炒,放酱油,盐,味精,白糖,料酒,汤烧开后倒 入装茄块的碗内,上屉蒸10分钟. (4)把汤沥勺内,茄块扣入盘中,再把原汁用湿淀粉勾芡,淋明油,烧在茄块上即好. 关键:此菜仿东坡肉做法,茄块要切大块,炸成枣红色.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:55:00

二十二,一品茄子 主料:长嫩茄子500克,猪五花肉75克. 配料:油菜心100克,湿淀粉10克,色拉油750克. 调料:碘盐5克,酱油8克,味精5克,白糖10克,葱,姜丝3克,蒜片4克,香菜3克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成长条形,五花肉切薄片,油菜心洗净切两半,香菜切段. (2)勺内放油烧七八成热,把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油,摆入汤盘内. (3)勺内留底油,烧热后放入肉片煸炒变色,放葱丝,姜丝,酱油,盐,味精,糖,油菜,汤烧开,倒在茄条上, 上屉蒸15分钟,取出. (4)把汤沥在勺里,再把蒸好的茄条扣在盘内,加蒜片,烧开用湿淀粉勾芡,香油烧淋在茄条上,点香菜段 即好. 关键:茄条要切的均匀,掌握蒸的时间.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:55:00

二十三,香酥茄子 主料:嫩茄子400克. 配料:鸡蛋1个,湿淀粉100克,色拉油750克. 调料:碘盐10克,味精5克,胡椒粉5克,椒盐8克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块,用盐腌10分钟,挤出水份,加胡椒粉,味精. (2)把鸡蛋打入茄块内,加湿淀粉抓均匀. (3)勺内放油烧六七成热,茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出,待油增温后,再炸一遍,捞出沥油,装盘, 放椒盐即好. 关键:茄子腌后要沥出水份,挤干后,再挂糊.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:55:00

二十四,焦熘茄条 主料:嫩茄子300克. 配料:尖椒50克,湿淀粉75克,色拉油750克. 调料:酱油6克,碘盐5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,葱丁姜末各3克,蒜片4克,汤50克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.尖椒也切成条. (2)茄条加淀粉挂糊.用酱油,盐,味精,汤,淀粉兑成汁. (3)勺内放油,烧六成热,把挂糊的茄条逐个下入勺内,炸成金黄色捞出,油温增高后再炸一遍,捞出沥油. (4)勺内留底油,烧热,放入葱,姜,蒜炝锅,再放入炸好的茄条和尖椒条,用醋,料酒速烹,再倒入兑好的 汁,颠翻几下,点香油出勺装盘即成. 关键:淀粉糊不能太稀,炸两遍保持外焦脆.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:56:00

二十五,鲇鱼炖茄子 主料:鲇鱼400克,嫩茄子400克. 配料:猪五花肉50克,香菜10克. 调料:碘盐10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,葱姜丝各3克,香油5克,汤500克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,用手撒成条,香菜切段,五花肉切片. (2)将鲇鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面粘液.大个鲇鱼改6-7厘米的段,小个整条即可. (3)勺内放少许油,放入茄条煸炒,变软倒入碗内备用. (4)勺内放汤,鲇鱼,肉片,茄条,葱丝,姜丝,烧开撇沫,加盐,料酒用小火炖20分钟左右,捡出五花肉,倒 入碗内. (5)碗内加醋,味精,胡椒粉,点香油撒上香菜即好. 关键:鲇鱼水焯刮表面粘液,可减少腥味.茄子煸炒后味更好.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:57:00

二十六、茄子煲
主料:嫩茄子500克. 配料:猪肉50克,胡萝卜25克,湿淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. 调料:柱侯酱15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,汤100克,葱,姜丝各3克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条.胡萝卜切条,油菜洗净切7厘米的段. (2)勺内放油,烧六七成热,放入茄条炸成金黄色,捞出沥油.胡萝卜条过油捞出.油菜条放入勺内煸炒后 倒入碗内备用. (3)勺内留底油烧热后,先加入葱姜蒜,随后加汤,柱侯酱,糖,料酒,味精,炸好的茄条,胡萝卜条烧开撇 浮沫,用湿淀粉勾芡. (4)砂锅内加入半勺油,放在火上烧热热,先将油菜倒入,再将烧好的茄子倒入砂锅,点香菜即好. 关键:汁长流芡,倒入热砂锅上冒泡为好.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:57:00

二十七,椒油茄子 主产:嫩茄子500克. 配料:小尖椒50克. 调料:碘盐6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,酱油10克,香油15克,花椒20余粒. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,上屉蒸30分钟,蒸软烂取出滗水晾凉,撕成碎条装盘. (2)将尖椒去蒂和籽,切成筷头丁,撒在茄条上.蒜泥装碗加入酱油,盐,味精,醋调均匀,浇在茄条上. (3)勺内放香油,烧热,放入花椒粒炸出味,捞出花椒粒不用.把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成.食用时 抖均匀. 关键:选择鲜嫩茄子蒸烂,趁热油浇淋味更美.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:58:00

二十八,挂浆枣泥茄盒 主料:嫩茄子300克,红枣300克. 配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,色拉油750克. 调料:白糖200克,芝麻25克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片.红枣洗净,放入开水中煮烂,去掉皮,核,放入勺内加白糖100克,炒 拌均匀,即为枣泥馅. (2)把茄夹内放入枣泥馅,沾面粉,备用. (3)勺内放油,烧六七成热时,把茄夹挂全蛋粉糊入勺内,炸至金黄色,表面有一定硬度后,捞出沥油. (4)勺内留少许底油,加水50克,白糖100克,加热熬成糖浆,再将炸好的茄夹放入勺内,快速颠翻,使糖浆 挂均,装盘即好. 关键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透,熬糖时灵活掌握火候.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:58:00

二十九:玻璃茄子 主料:长嫩茄子300克. 配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克. 调料:白糖100克. 制作: (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面 粉备用. (2)把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成 金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油. (3)勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻, 使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子 一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好. 关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.

糠师傅 · 发表于 2006-4-14 11:58:00

三十,吉利茄卷 主料:茄子300克,猪肉馅100克. 配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克. 调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克. 制作: (1)将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀. (2)茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟(或用开水略烫),使茄片变 软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表 面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. (3)勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好. 关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.

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