浅说中西方烹饪文化

猪哥靓 · 发表于 2006-4-13 14:06:00

烹调是一种文化，至少在中国是一种文化。因为，烹调在中国早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了获得肉体的存在，而且是为了满足人的精神对于快感的需求。它是人们积极的充实人生的表现，和美术、音乐等等有着同样的提高人生境界的意义。人们称烹调为艺术，这在中国是毫不过分的。 
　　中国有句古语“饮食男女，人之大欲存焉”，西方文化从某种意义上讲可以说是男女文化，中国文化则是一种饮食文化。当然，这并不是一种严谨的论断，不过是借以说明中西方两种不同的人生倾向。作为西方来说，因其文化传统的缘故，人生倾向明显偏向于男女关系，这在汉民族是难以理解的，因为汉民族对于男女关系理解的褊狭，仅仅把它看作一种性关系，而文化传统中又把性神秘化，蒙上一层浓厚的神圣和伦理色彩，而对于现实的性又只能接受生理的理解，所以对性的理解也是肤浅的，而且这一切都还只能“尽在不言中”，说出来便有悖礼教，认为是道德沦丧了。而西方，男女关系的内涵和外延远非汉民族的理解所能包括。所以在西方，“男女关系”对于社会关系和文明程度都有着较强的反映力和影响力。 
　　在中国，祖先圣贤形成了在性问题上保守的传统，而把人生的倾泄导向于饮食。由于这个原因，不仅导致了烹调艺术的高度发展，而且赋予烹调以丰富的社会意义。首先，在人们的风俗习惯中，婚丧嫁娶这类大事，总是以吃作为其重要内容甚至高潮部分；其次，它是中国人最重要的社交手段之一。在农村，“认识”这个词常常为“在一个桌上吃过饭”所代；同时，烹调也是民族表达感情的重要方式。 
　　中国哲学作为东方哲学的代表，其显著特点是宏观、深遂，同时又很模糊、不可明确界定。这给中国烹调的指导意义是非同一般的。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，它的原料可以是一种或多种，它的调料可以是一样或多样，它的步骤可以是一步或多步，最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的色香味形的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。在中国烹调的体系中，不仅讲究菜肴的整体性，而且餐具、餐厅、摆台、上菜顺序，乃至天气、政治形势、食客等等的不同，婚宴、丧宴、寿宴、国宴、家宴等等的区别，都能纳入烹调的整体考虑之中。可以说这种对客观事物整体性的把握就是中国哲学的一大特点，象中国文化中的中医药学，那种君臣佐使，随机应变，就与烹调有着极其相似之处。这种哲学思想的不同使西方烹调倾向于科学，中国烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——度命充饥。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。 
　　西方烹调倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范。中国烹调倾向于艺术性，它的特点就是随意性。比如同一道菜，冬天和复天，煤火和炭火，铝锅和铁锅，一个优秀的厨师就要根据这些情况随机而化，这是操作的随意性。再说原料，西方的菜肴是充饥的，而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性。许多西方视为弃物的东西在中国都是极好的原料。西方人不吃动物内脏，这在中国是难以理解的；西方人因鸡脚食之无肉，故将其与鸡骨、鸡毛视为同列而弃之，而中国，鸡脚则为鸡身上相当贵重的部位；西方人发现了西红柿，但真正把西红柿发挥得淋漓尽致的还是中国人。如此种种，皆为原料的随意性；再如技巧，一个优秀的厨师，固然要能做复杂繁琐的大菜，但就是面对简单的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，这就是技巧的随意性。同一道菜，由不同的厨师烹调，会有不同的风味。而不象麦当劳、肯德基，随便在哪个国家哪个连锁店，其品质相同，味道也相同。 
　　在西方，信奉“工作是工作，游戏是游戏”的原则，再加上其烹调的规范化和机械性，无论什么工作便都成了纯粹的机械性的工作。单调的工作甚至会导致人们对工作理解的异化，自然不会有兴趣。可以说，在西方，食客的目的宽容了烹调的停滞，而厨师工作情趣的缺乏维持了这种停滞。中国则不然，“游戏中有工作，工作中有游戏”。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用擀面杖有节奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中经首之会”；厨师在炒菜时，敲打马勺，讲究烹炒的节奏感。这些虽然不会给烹调带来什么明显的便利，但它却增加了劳动者的工作趣味。只有在这种气氛中工作才会有积极意义，才会富有创造性，才会有中国菜的不断推陈出新。正是因为中西文化背景的不同，所以才有了这林林总总的饮食文化之巨大差异。

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