中国烹饪史话

卷毛鱼 · 发表于 2006-4-11 13:15:00

资质餐具仍占绝对优势。明朝的宣（德）、成（化）、嘉（靖）、万（历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。《明史食货篇》记载，皇帝专用的餐具就有307000多件。当时有御窑58座，日夜开工，专烧宫瓷；以制瓷为主业的景德镇，一跃而成为"天下四大镇"之一。清瓷更上一层楼。像康熙年间的郎窑瓷，型制多样，并有多色混合的"窑变"（指在窑炉的高温中釉彩产生的奇妙变化），亦是一奇。 可以与细瓷媲美的是宜兴工工艺陶。名匠供春制作的茶壶，设计古朴，盛茶不馊，海内珍之，价同金壁，名公巨卿无不争相购求。 明清的金银玉牙餐具更为豪奢。奸臣严嵩家中，仅金盘一项，即有49件，其中的金鲤跃龙门盘、金飞鹤壁虎盘、金八仙庆寿酒盘、金松竹梅大葵花盘、金草兽松鹿花长盘，无不栩栩如生。慈禧太后宁寿宫膳房里，有金银餐具1500多件，折成黄金290.8千克、白银529.5千克。1771年，乾隆之女嫁给孔子72代孙子孔宪培。嫁奁中有套"满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具"，共404件，可上196道菜品。它再现了先秦时青铜餐具的雄浑风姿，模拟飞潜动杆，镶嵌玉石珍宝，刻琢诗文书画，有很高艺术观赏价值，为我国古食器的杰作。

卷毛鱼 · 发表于 2006-4-11 13:15:00

明清500多年间，菜点制作经验经过积累、提炼和升华，已形成比较远东的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里，对工艺规程提出具体要求。如"凡物各有先天，如人各有资禀"，"物性不良，虽易牙（先秦名厨，善于调味）烹之亦无味也"，因此选料要切合"四时之序"，专料戊用，不可暴殄。袁枚还提倡"清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚"。只有求其一致，方胡"和合之妙"。"味太浓重者，只宜独用，不可搭配"，与日俱增须"五味调和，全力治之"。他亦主张火候应因菜而异，"有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣"。另外，调味要"相（依据）物而施"，"一物各施一性，一碗各成一味"，调料"俱宜选择上品"，"纤（芡）必恰当"。"味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄"，只有"咸淡合宜，老嫩如式"，方能称作调鼎高手。袁枚还提出烹饪中的六戒：一戒"外加油"二戒"同锅熟"，三戒"穿凿"，四戒"走油"，五戒"混浊"，六戒"苟且（敷衍了事）"。凡此种种，都使烹饪工艺跃升到新的高度。后来的李渔在《闲情偶寄饮馔部》里，还提出纯净、俭朴、自然、天成的饮食观，尤为重视原料质地和菜品风味的检测。如他评价蔬菜之美，是"一清、二洁、三芳馥、四松脆"，其所以胜过肉品，"忝在一字之鲜"。他认为"蟹之为物至美"，"鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。"他还主张，"食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。" 这都说明中国烹调术在明清时期已由量变转为质变，开始由必然王国向自由王国迈进了。

卷毛鱼 · 发表于 2006-4-11 13:15:00

工艺是劳动的结晶，它来自于名厨巧师的辛勤创造。明代，御厨、官厨、肆厨（酒楼餐馆的厨师）、俗厨（民间厨师）、家厨和僧厨众多，并且常见记述《宋氏养生部》是一部重要的官府食书。其作者宋诩回忆说：他的母亲从小到老跟着当官的外祖父和父亲到过许多地方，学会不少名菜，特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子，宋诩整理出1010种菜品。再如南通的抗倭（指日本海盗）英雄曹顶，原系白案师傅，在刀切面上有一手绝活。湖南溪还有位能写的名师潘清渠，他将412种名菜编成了《饕餮谱》一书。 清初名厨更多。其中有菜谱茶经"莫不通晓"的董小宛，淮为"天厨星"的董桃媚，"遂将食品擅千秋"的萧美人，"什景点心"压倒天下的陶方伯夫人，五色脍"妙不可及"余媚娘，嘉兴美馔"芙蓉蟹"的创始人朱二嫂，川味名珍"麻婆豆腐"的创始人陈麻婆，撰写《中馈录》的才女曾懿等。此外，《扬州画舫录》等书还介绍过众多名厨，如做"十样猪头"的江郑堂，做"梨丝炒肉"的施胖子，做"什锦豆腐羹"的文思和尚，做"马鞍桥"（鳝鱼菜）的小山和尚等。 江南名厨王小余，曾在烹饪鉴赏家袁枚家中掌厨近10年。他选料"必亲市场"，掌火时"雀立不转目"，调味"未尝见染指之试"（即不用手指去尝）。他有一名"作厨如作医"名言，认真做到了"谨审其水火之齐"（准确地掌握施水量与加热量），"万口之甘如一口"，深得袁枚的器重。他死后，袁枚思念不已，"每食必为之泣"，写下情深意长的《厨者王小余传》。这也是古代留下的唯一的厨师传记。 到了晚清，又涌现出"狗不理凶子"创始人高贵友，"佛跳墙"创始人郑春发，"叫化鸡"创始人米阿二，"义兴张烧鸡"创始人张炳，"散烩八宝"创始人肖代，"皮条鳝鱼"创始人曾永海，"早堂面"创始人余四方，"什锦饭过桥"创始人詹阿定：以及"抓炒王"王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂祥，川菜大师关正兴、黄晋龄，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋等。

卷毛鱼 · 发表于 2006-4-11 13:16:00

丰富的陆海原料和调味品，成龙配套的全套的全席餐具，变化万千的烹调技法，勇于创新的名厨巧师，带来了佳肴丰收的金秋。在鱼肉禽蛋方面，这时推出水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、钟祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼焙面、李鸿章杂烩等名特大菜。在山珍海错方面，有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、炸全蝎、雪梨果子狸、一品燕菜等奇馔异食。在宫廷珍肴方面，有八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药炉肉炖白菜、煺羊肉乌叉等营养美味。在民间欢宴方面，有湖广鱼宁古塔鸡腿蘑菇、台鲞煨肉、云南鸡棕等风味名食。在寺观斋菜方面，有桑门香（酥炸桑叶）、萝卜丸、魔芋豆腐、金针银耳神仙汤等到清素精品、还有别出心裁的"五套禽"，香飘仙界的"罗汉斋"，工艺奇巧的"换心蛋"，形态肖似的"松鼠鱼"，滋味鲜美的"紫菜苔炒腊肉"，疗效显著的"虫草金龟"，享誉海内外的"烤鸭"等。 至于点心小吃，也以精七取胜，注重审美情趣。如淮扬的富春包子，苏锡的糕团，闽粤的鱼片粥，湘鄂的豆皮，巴蜀的红油水饺，云贵的乳扇（用牛奶发酵后加工制成，呈半透明状，油润，形似扇子），松沪的南翔馒头（此处指包子），徽赣的黄豆肉饣果，齐鲁的伊府顶（蛋液和于面团中制成），辽吉的薰肉大饼，京津的狗不理包子，秦晋的牛羊肉泡馍，冀豫的四批油条（因炸制时4 个油条面坯重叠在一起而得名），甘宁的泡儿油糕，蒙新的奶茶等。 其中，成就最为突出的是宫迁菜、官府菜、寺观菜和市场菜。从宫迁菜看，明代是汉菜为主，偏于苏皖风味；清代是满汉合壁，偏重于京辽风味。尤其是清宫菜，选料精，规法严，厨务分工精细，盛器华美珍贵，堪称"中菜的骄子"。从官府菜看，有宫保（丁宝桢）菜、鸿章（李鸿章）菜、梁家（梁启超）菜、谭家（谭宗浚）菜等，以孔府菜最为知名。其取料以山东特产为主，海陆珍错并容；其菜式以齐鲁风味为主，兼收各地之长；其情韵以儒家文化为主，广泛反映清代的社会岁月风貌故有"圣人菜"之淮。从寺观菜看，分为大乘佛教菜和全真道观菜两支，大同小异。北京法源寺、杭州灵隐寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山等到地调制精细。从市场菜看，这时已形成风味流派。鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候；古老的鄂、京、汀、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步发展；新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜等，也纷纷打入市场，出现"百花齐放"的局面。

卷毛鱼 · 发表于 2006-4-11 13:16:00

筵宴发展到明清，已日趋成熟，展示出中国封建社会晚期的饮食民俗风情。 1、餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。红木家具问世后，八仙桌、大圆台、太师椅、鼓形凳，都被用到酒席上来。桌披椅套讲究，多用锦绣成。为了便于调排菜点、宾主攀谈和祝酒布菜，此时多为6-10人席的格局。席位讲究，明代有对号入座的"席图"，设席地点大多是"春在花榭、夏在乔林、秋在高阁、冬在温室"，追求"开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月"的情趣。在台面装饰上，已由摆设饰物发展成为"看席"（专供观尝的花台）。 2、筵席设计注重套路、气势和命名。明代的乡试（在省城选拔举人的考试）大典，席面分为"上马宴"和"下马宴"，各有上、中、下之别。清宫光禄寺置办的酒筵，有祀席、奠席、燕席、围席四类，每类再分若干等级。市场筵宴亦以碗碟之多少区分档次，各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、钣点茶果三大层次，统由头菜率领；头菜是何规格，筵宴便是何等档次。命名亦巧。如《盖州（今辽宁盖县一带）三套碗》、《贡昌（今甘肃陇西县一带）十二体》、《三蒸九扣席》、《五福六寿席》之类，寄寓诗情画意。 3、各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂。全席包括主料全席（如全藕席）、系列原料全席（如野味全席）、技法全席（如烧烤全席）、风味全席（如谭家菜席）四类；具体有全龙席（多指蛇席、鱼席、白马席之类）、全凤席（多指鸡席、鸭席、鹌鹑席等）、全麟席（指全鹿席）、全虎席（指全猪席）、全羊席、全牛席、全鱼席、全蛋席、全鸭席、全素席等。其中，全羊席誉满南北，满汉全席被称为"无上上品"。前者用羊20头左右，可以制出108道食馔；后者以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名珍领衔，汇集四方异馔和各族美味，菜式多达一、两百道，一般要分3日9餐吃完。因其技法偏重烧烤，主要由满族茶点与汉族大菜组成，因此又叫"大烧烤席"或"满汉燕翅烧烤全席"。 4、少数民族酒筵发展，燕尾服现不同礼俗。仅据《清稗类钞》所载，就有满、蒙、回、藏等族的特色席面10余种；如果加上有关笔记的记录，则可多达50余例。其中，《满洲贵家大祭食肉会》、《蒙人宴会带福还家》、《西藏噶信纸卜（西藏郡主，即地方政府长官）乡宴》、《青海番族（藏族）宴会》等，都是研究民族史、宗都史、饮食史、礼俗史、筵宴史和烹饪史的珍贵资料。

卷毛鱼 · 发表于 2006-4-11 13:14:00

从公元1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。这一阶段属于中国封建社会的晚期，仅经历两朝，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。 朱元璋称帝后，加强了中央集权，到永乐年间，国力相当雄厚。郑和七下西洋，同30多个国家建立友好联系，中外文化的交流，使食源更为充沛。明中叶后，朝纲不振，经过万历年间的整治，商品经济得以发展，资本主义生产关系在江南手工业部门中萌芽。《本草纲目》、《天工开物》和《家政全书》相继刊行，中国烹饪的研究继续深入。 清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，政策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业和商业均创造出封建社会的最好成绩，饮食文化也如鱼得水，生机旺盛。清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。 
（1）飞潜动植争相入馔 明人宋诩记载，弘治年间可上食谱的原料已近千种；到了清未，现在能吃的飞潜动植大都得到了利用。据《农业政全书》记载，此时又从国外引起笋瓜、洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、油果花生、马铃薯、玉米、蕃薯等等，蔬菜已达100种以上，并且全面掌握露地种植、保护地种植、沙田种植以及利用真菌寄生培植茭白的技术。进入清代后又引进辣椒、番茄、芦笋、花菜、凤尾菇、朝鲜蓟、西兰花、抱子甘蓝等，蔬菜品种达到130种左右（现今我国的蔬菜品种约160种的调味料，创造出许多新菜式，而且对5 省1 州（云、贵、川、湘、鄂和吉林延边）的食风影响很大。还有番茄，也为夏季的食谱增添了花色。 在动物原料方面，养猪业和养鸡业更为发达。九斤黄鸡和狼山鸡出口欧美，华南猪引进到英国。而且海错原料进一步开发，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚也上了餐桌。当时还能"炎天冰雪护江船"，"三千里路到长安"，在北京可以吃到用冰船送来的江南鲜鲥鱼。与此同时，满、蒙、维、藏等民族地区的特异原料，也被子介绍到内地，如林硅、黄鼠、雪鸡、虫草等。 由于食源充裕，人们将同类原料的精品筛选出来，借用古时"八珍"一词，分别归类命名。如"山八珍"为熊掌、鹿茸、犀牛鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；"水八珍"为鱼翅、鲍鱼、鱼唇（鲨鱼唇或大黄鱼唇）、海参、鳖裙、干贝、鱼脆（鲟鳇鱼的鼻骨）、蛤士蟆（雌性林蛙卵巢及其四周的黄色油膜）；"禽八珍"为红燕、飞龙（榛鸡）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、云雀、斑鸠、红头鹰；"草八珍"为猴头蘑、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信等，精品原料已系列化。

卷毛鱼 · 发表于 2006-4-11 13:17:00

依循唐宋饮食网点相对集中的老例，明清的茶楼酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景胜迹区集中，逐步形成各有特色的食街，如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫了庙、苏州玄妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市"三不管"等地。这些地段， "酒商食凤，蜂攒蚁聚，茶楼饭庄，栉次鳞比"；"卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仁女游人络绎不绝，真不数三十六家花酒店，七十二家管弦楼"；"迟日芳樽开槛畔，月明灯火照街头"；"一客已开十丈筵，客客对列成肆市"，生意红火，财宝盈门。 这时的饮食市场还出现不少新招式。《大政记》载："（明太祖）以海内太平，思欲与民偕乐，乃命工部（相当于后来的建筑工程部）作十楼于江东诸门之外（指南京秦淮河一带），令民（商人）设酒肆其间，以接四方宾旅。"这些酒楼是官办民营性质，主要用于网络人才。《溉堂前集》说："润州（镇江）郊外，有卖酒者，设女剧（女艺人）待客，时值五月，看场颇宽，列座千人。庖厨器用，亦复不恶（不差），计一日可收钱十万。"这是酒楼兼作剧场，餐饮与娱乐结合。苏州小河上还有流动的餐船；以及旺季开业、淡季停业的旅游餐厅。与此同时，沿海一些城市还经营西餐，推销法、俄、美、日等国食馔。

卷毛鱼 · 发表于 2006-4-11 13:17:00

明清两朝大量刊印膳补食疗著述。如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《食鉴本草》、《遵生八 ·四时调摄》、《养生食忌》、《调痪饮食辨录》、《养生随笔》、《随息居饮食谱》、《沈氏养生书》等，弘扬了医食同源传统。 各类医籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》。此书52卷，190万字，分作16部、60类，收药1892种，载方11096个，附图1110幅。它系统总结了我国16世纪以前药物学的成就，是古代最完备的药物学专著世界最早的植物分类学。它还集保健食品之大成，是古代最好的食疗著述，也可作为烹调原料纲目使用。现今人们研究豆腐、酒品和不少烹调方法、食治方法的源流，常以此书作为依据。 这500多年间，烹饪研究更有重在突破，古典烹饪学体系基本形成。关于珍馔佳肴的介绍，有《群物奇制》和《天厨聚珍妙馔集》；关于地方风味的汇编，有《养小录》和《清稗类钞·饮食》；关于居家饮膳的指导，有《醒园录》和《中馈录》；关于养生之道的研究，有《遵生八笺》和《素食说略》。还有《宋氏养生部》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《海味索隐》、《成都通览·饮食》及《粥谱》等书作为调鼎指南；并通过《幼学故事琼林》对獐进行饮食启蒙教育。此时出现袁枚、李渔两烹饪评论家，以及《调鼎集》这部集古食珍之大成的煌煌巨著。 总之明清两朝的烹饪成就可以归纳为：努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前代先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为流传；珍馐佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系形成，地方风味蓬勃发展；大宴华美、礼仪隆重，全羊席和满汉全席破土而出；饮食市场蒸蒸日上，出现繁华的食街，经营方式灵活多样；普遍重视养生食疗，《本草纲目》成就巨大；烹饪理论有重大突破，产生了烹饪评论家李渔和袁枚，编出古食珍大全《调鼎集》。

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