香炸桂鱼

糠师傅 · 发表于 2006-3-27 11:59:00

原料：
桂鱼一条芝麻100克，盐、姜汁、酒葱，生粉各少许、鸡蛋1只。　　
做法：　　
桂鱼洗净，取肉，留鱼头鱼尾。　　
鱼肉漓干切成菱形状加入盐、姜汁、酒、葱腌30分钟。将鸡蛋与生粉拌匀，鱼肉沾上粉浆，撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左右盛起。再等油温升至八成热时将鱼肉回锅炸至金黄色上盘，鱼头及鱼尾炸熟后放在鱼肉两边，即可上桌。　　
特点：　　
色彩清新、清香诱人，外焦里嫩，回味无穷

十二个耳环 · 发表于 2006-3-27 15:13:00

说了这么好，也没人请客吃

寂寞小妖 · 发表于 2006-3-27 14:29:00

阿糠总是不通俗。
这桂鱼，可能有的观众不知其为何物。
“西塞山前白鹿肥，桃花流水鳜鱼飞。”
这个桂鱼，也叫鳜鱼。

[此贴子已经被作者于2006-3-27 14:31:37编辑过]

寂寞小妖 · 发表于 2006-3-27 14:31:00

俺俯就也给大家介绍一道菜半。
松鼠桂鱼。
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴。在其他地区，用桂鱼制作的菜肴一般以清蒸为主，而制作成松鼠状的菜是苏州首创。 
相传，有一次，乾隆皇帝下扬州，广游扬州的名胜美景，心情十分高兴。他微服走进了松鹤楼，见神台上放有鲜活的元宝鱼（鲤鱼），他执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时，神台上的鱼是用来敬神的。因此，这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂馆无可奈何，于是便与厨师商议如何处理此事。厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头，而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字，顿时灵机一动，计上心来，决定将鱼做成松鼠形状，以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后，端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝，感到外脆里嫩，酸甜可口，他赞不绝口，便重赏了厨师。自此以后，苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事，此处松鼠鱼就闻名于世了。因此菜相的鱼形似松鼠，故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日，他都要吃松鼠鱼。后来，厨师们改用桂鱼制作此菜，故又名松鼠桂鱼。 
1963年长春电影制片厂在拍《满意不满意》这部影片时，将松鼠鱼搬上了银幕，此菜知名度更大了。如今，“松鼠鱼”这道菜较为普遍，无论在南方、北方，在稍大一点的饭店都有出售，且制作精细，价格合理，工薪阶层均可品尝。 
制作原料：鲜活桂鱼（或鲤鱼）1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。 
制作方法：将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹。 
将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉。 
将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。 
将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟，接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头，拼成松鼠形状。 
将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。 
在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁。 
特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。

糠师傅 · 发表于 2006-3-27 11:59:00

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香炸桂鱼

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