棒棒鸡

123szj · 发表于 2006-3-16 16:57:00

〔主料辅料〕 仔公鸡………750克姜块……………15克 葱段……………15克沸水…………2000克 精盐……………8克花椒……………1克 芝麻酱…………10克酥花仁…………5克 花椒面…………5克花椒油…………3克 白糖……………15克味精……………2克 葱花……………5克麻油……………15克 辣椒……………3克红油……………25克 酱油……………50克熟芝麻…………10克 〔烹制方法〕 1.杀鸡放血、拔毛，去内脏，清洗干净，放沸水锅内稍烫一下，捞出。放人下有姜块、葱段、精盐和花椒的沸水锅内，保持微开，煮约20分钟，连汤带鸡倒人盛器内，待温度降至40℃取出。让其完全冷却，用小木棒轻捶鸡身各部，使肌肉变得松软。 2.将芝麻酱、麻油放入碗内调散，加入铡细的刀口椒、白糖、花椒面、味精、酱油、红油、花椒油、葱花、精盐搅匀成麻辣味汁。花仁褪皮与熟白芝麻同铡成细未备用。 3.拉下鸡皮切成3毫米宽的丝，鸡肉部分用手撕成3毫米粗的丝，盛人盘内，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。 〔工艺关键〕 1.煮熟的鸡用小木棒轻捶，目的在于改变肌肉结构，使之松散，有利于味料的渗透。 2.煮鸡不能过火，木棒排捶不能用力过大。 〔风味特点〕 1.肉质细嫩，麻辣咸香，味美爽口。 2.此菜也宜于蘸食。如在春夏时节食用，添以适量的芫荽，其味更是妙不可言。