这些菜和“醋”配在一起，简直好吃到哭

山禾

　　醋是很多家庭常备的调味品，但很少有人清楚烹调中到底哪些菜需要用到它，《生命时报》采访专家，总结了“醋的那些绝配菜”，指导大家明明白白“吃醋”。

　　受访专家：

　　东南大学附属中大医院临床营养科营养师夏朋滨

　　这些菜和“醋”配在一起，简直好吃到哭

　　绝配1：紫红色的蔬菜

　　茄子、紫甘蓝等紫红色的菜肴富含花青素，这种植物化学物具有很强的抗氧化能力，有助消灭人体内的自由基，减少人体炎症反应。花青素在酸性条件下呈现漂亮的紫红色，若是条件偏碱性就会发蓝发黑。

　　因此，在炒紫甘蓝、茄子或者凉拌心里美萝卜等紫红色蔬菜时，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。

　　绝配2：富含维生素C的蔬菜

　　与花青素一样，维生素C在酸性环境下稳定，因此烹调土豆丝、豆芽等富含维生素C的菜肴时适当加点醋，可有效减少营养流失。

　　除此之外，加醋还会使土豆丝和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是，如果是炒油菜、小白菜等绿色蔬菜的时候就不要放醋，否则会发黄发蔫。

　　绝配3：富含多酚的蔬菜

　　切好的藕片或土豆，很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。

　　酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡，以防变色。

　　绝配4：凉拌菜

　　拌凉菜时加点醋有多种好处：

　　第一，可以增进食欲，对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，帮助消化吸收；

　　第二，醋有很好的抑菌作用，能够有效预防肠道疾病，同时减少亚硝酸盐的产生；

　　第三，能在很大程度上保护维生素C和B族维生素不被破坏，促进钙、铁离子的吸收；

　　第四，醋的酸味能够提高味蕾对咸味的敏感性，从而减少盐的用量。

　　绝配5：富含钙的排骨类荤菜

　　动物的骨头里含有丰富的钙质，但这些钙主要以化合物的形式存在，在煮炖时不易溶出。

　　在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。

　　绝配6：异味较大的食物

　　醋有去除异味的作用，例如炖鱼炖肉的时候放醋，可以解除腥味，增加香气；炒腰花的时候加些醋能减轻腥臊味；烹调羊肉时加醋有助去除膻味。

　　绝配7：不易煮烂的食物

　　炖海带时可以加醋，因为海带中含有褐藻胶等胶质，这些物质不溶于水，加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质，海带也就能很快炖烂了。▲　　这些菜和“醋”配在一起，简直好吃到哭



　　醋是很多家庭常备的调味品，但很少有人清楚烹调中到底哪些菜需要用到它，《生命时报》采访专家，总结了“醋的那些绝配菜”，指导大家明明白白“吃醋”。

　　受访专家：

　　东南大学附属中大医院临床营养科营养师夏朋滨

　　这些菜和“醋”配在一起，简直好吃到哭

　　绝配1：紫红色的蔬菜

　　茄子、紫甘蓝等紫红色的菜肴富含花青素，这种植物化学物具有很强的抗氧化能力，有助消灭人体内的自由基，减少人体炎症反应。花青素在酸性条件下呈现漂亮的紫红色，若是条件偏碱性就会发蓝发黑。

　　因此，在炒紫甘蓝、茄子或者凉拌心里美萝卜等紫红色蔬菜时，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。

　　绝配2：富含维生素C的蔬菜

　　与花青素一样，维生素C在酸性环境下稳定，因此烹调土豆丝、豆芽等富含维生素C的菜肴时适当加点醋，可有效减少营养流失。

　　除此之外，加醋还会使土豆丝和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是，如果是炒油菜、小白菜等绿色蔬菜的时候就不要放醋，否则会发黄发蔫。

　　绝配3：富含多酚的蔬菜

　　切好的藕片或土豆，很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。

　　酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡，以防变色。

　　绝配4：凉拌菜

　　拌凉菜时加点醋有多种好处：

　　第一，可以增进食欲，对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，帮助消化吸收；

　　第二，醋有很好的抑菌作用，能够有效预防肠道疾病，同时减少亚硝酸盐的产生；

　　第三，能在很大程度上保护维生素C和B族维生素不被破坏，促进钙、铁离子的吸收；

　　第四，醋的酸味能够提高味蕾对咸味的敏感性，从而减少盐的用量。

　　绝配5：富含钙的排骨类荤菜

　　动物的骨头里含有丰富的钙质，但这些钙主要以化合物的形式存在，在煮炖时不易溶出。

　　在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。

　　绝配6：异味较大的食物

　　醋有去除异味的作用，例如炖鱼炖肉的时候放醋，可以解除腥味，增加香气；炒腰花的时候加些醋能减轻腥臊味；烹调羊肉时加醋有助去除膻味。

　　绝配7：不易煮烂的食物

　　炖海带时可以加醋，因为海带中含有褐藻胶等胶质，这些物质不溶于水，加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质，海带也就能很快炖烂了。▲