年俗┃正月十五：漫话元宵与汤圆

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导语

说到元宵，不少人以为汤圆就是元宵。其实元宵和汤圆尽管在原料、外形上差别不大，实际上两种食物有差别。

左：元宵，右：汤圆

一般来说，元宵有馅而汤圆无馅，元宵粒大而汤圆粒小。过去，南方人有冬至日吃汤圆，元宵节吃元宵的习俗。元宵和汤圆的区别，可以说是北方、南方之不同渊源所致。

还有一种说法，当年袁世凯篡权之后怕“元宵”，担心把他的“袁”给“消”了，下令将“元宵”改为“汤圆”。为此，人们举证元宵就是汤圆并以诗句为证：“诗吟圆子溯前朝，蒸化熟时水上漂。洪宪当年传禁令，沿街不许喊元宵。”也许那个特殊年代两者混为一体。

由于元宵和汤圆都是用糯米粉做皮，并且采用芝麻、白糖等做馅料，因此容易让人混淆，但它们在制作工艺上还是有很大区别。

1在北方元宵是“滚”出来的

首先需将和好、凝固的馅切成小块，过一遍水后，再扔进盛满糯米面的笸箩内滚，一边滚一边洒水，直到馅料沾满糯米面滚成圆球方才大功告成。由于制作工艺不同，元宵比汤圆的口感要粗一些。元宵的馅料相对单一，传统元宵以甜馅为主，馅料多为白糖芝麻、桂花什锦等。元宵煮后，汤会比较浓，跟糯米面粥似的，表皮松软，馅料硬实有“咬劲”，果香和米香浓郁。

据《明宫史·火集》记载，元宵的制作方法：“用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所谓汤圆也。”清宫的“八宝元宵”，更是弥足珍贵。以致于北京市民纷纷效仿，《桃花扇》的作者孔尚任就曾写诗云：“紫云茶社斟甘露，八宝元宵效内做。”当然，做出来的元宵不能再称为“八宝元宵”了，当时北京有位做元宵的高手叫马思远，他做出来的元宵一点也不逊色于大内，最后以“滴粉元宵”扬名天下。钱塘人符曾就曾经写诗赞美：“桂花香馅裹胡桃，江米好珠井水淘。见说马家滴粉好，试风灯里卖元宵。”

2在南方汤圆是“包”起来的

南方的汤圆做法倒有点儿像包饺子。先把糯米粉加水和成团（跟做饺子时和面一样），放置几小时让它“醒”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用（不须像做元宵那样切成小块）。汤圆馅含水量比元宵多，这是两者的区别之一。包汤圆的过程也像饺子，但不用擀面杖。湿糯米粉粘性极强，只好用手揪一小团湿面，挤压成圆片形状。用筷子（或薄竹片状的工具）挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口做成汤圆。做得好的汤圆表面光滑发亮，有的还留一个尖儿，像桃形。汤圆表皮已含有足够的水份，很粘，不易保存，最好现做现下了吃。现在有了速冻工艺，汤圆才出现在商店里。

南方的汤圆有多种“流派”，现在最出名的是宁波的“黑洋酥”汤圆。所谓“黑洋酥”就是猪油和黑芝麻粉的混合物，而且猪油不是熬出来的纯油，要用取自猪肚子里的原块的“板油”。撕去“板油”外面的网膜后用手工挤压、揉搓它，再一点一点地掺入黑芝麻粉。这东西从现代保健观点看是绝对的糟粕，可吃起来口感极佳：滑糯软烫，值得一试。

汤圆越软、滑越好，所以对糯米原料很讲究。要选粘性特强的品种。加工工艺要用“水磨粉”。就是说，把糯米粒用水泡过后，连水带米一起上磨（象磨豆浆那样），而且最好用石磨去磨。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干，可以冷藏三四天（时间长了会发酸）。可见，好的汤团很难工业化生产出来，这又是它与元宵不同的一个特点。

元宵的起源与传说

元宵作为节令食品，始于东晋，盛于唐宋，这个时期文人学士笔记中的“油堆”、“焦堆”便是汤圆。《三余帖》上说，后羿与嫦娥在上元夜相会，“复为夫妇如初”，而他们的定情物就是“用米粉作丸，团团如月”的汤圆。看样子，很早以前，元宵节就是情人节了，月圆汤圆人也圆，意义非同一般。

想想看，古代文学典籍中，让元宵节喜上加喜的大有人在，《金瓶梅》里的元宵节与李瓶儿的生日同贺；《红楼梦》里的元宵节与元春省亲放到一起，都增加了元宵节的热闹劲和喜庆气氛，这也许是年称“过”，元宵节称“闹”的原因吧。在这样喜庆的日子里吃元宵，要比平常日子吃元宵，有意义得多。

元宵节时，不但老百姓、官宦之家吃元宵，就是皇帝老子，也在年节的这个时候吃元宵，以图吉庆和喜气。相传，光绪皇帝还为吃元宵闹过笑话。有一年元宵节，光绪去见慈禧，慈禧正在吃元宵，就顺便问光绪吃过元宵没有，光绪来时刚刚吃过，但却不敢如实回答，谎称没吃。慈禧就让人送来几只元宵，让光绪吃下。光绪吃完后，慈禧问他吃饱没有，他又谎称没有，慈禧又让人送来几只。如此反复多次，让光绪撑得苦不堪言，最后只得把元宵塞到袖子里。等光绪回到自己的宫中，满袖子都是黏糊糊的元宵，里里外外弄得一塌糊涂，为元宵节添了一段不大不小的佳话，让后人捧腹。

元宵与汤圆的食用禁忌

由于元宵或汤圆的主要成分是糯米，黏性高不易消化，而馅料大多属高热量高油脂，因此专家提醒患有胃肠道、肾炎、慢性胰腺炎等疾病及消化能力较差的老年人和儿童、体胖者，应少吃或不吃。

对于元宵和汤圆的吃法，较为健康的吃法仍为煮或蒸，且进食时，建议多喝煮元宵或汤圆的汤水。因为糯米粉中含有较多的水溶性维生素，可保证正常的胃肠蠕动和消化腺的分泌功能。这些维生素大部分都溶于汤中，有利于人体的正常消化和吸收。