别看你天天吃，这两个故事老潍坊人都不知道

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朝天锅、鸡鸭和乐作为老潍县主要名小吃早已得到公认。不少外地人来潍坊，慕名品尝地方名小吃，它们一般都是首选对象。它们成为地方名小吃，都经历了漫长的发展演化过程。但是随着人们生活节奏的加快，这两样地方美食已经逐渐变成了一种地方快餐，其中的故事已经鲜有人知，今天就跟随小编一起来回忆下那流传已久的传说故事吧！
从“杂碎锅子”到地方名吃—朝天锅[size=3em]“[size=1em]“杂碎锅子”，平民美食

朝天锅是潍坊著名的地方名吃。因为1948年潍坊特别市设立前，潍坊称潍县，而朝天锅的历史却很久远，故朝天锅素有“潍县火锅”之称。朝天锅与普通火锅的相同之处是锅内汤料保持沸腾状态，顾客围锅分餐；区别在于朝天锅的主要原料是猪，普通火锅是羊。朝天锅是特号大锅，普通火锅虽形状特殊，但体积不大。就基本制作工艺而言，朝天锅以煮为主，火锅则是涮。

朝天锅的的起源年代众说纷纭，这是因为没有见到确切记载。它发迹于老潍县大集上，则是众口一辞的说法。当地民众对朝天锅原创过程的传说道出了它的平民身世。传说很久很久以前，每逢集日，老潍县大集上总有几户摊贩支上大锅，放入一锅猪内脏（俗称“猪下水”或“猪杂碎”）大块现煮现卖，聊以养家糊口。这样的大锅俗称“杂碎锅子”。

“杂碎锅子”烧煮时散发出的香味对潍县周边前来赶集的农民和早早赶到集市设点摆摊的买卖人有很大的吸引力。有人只想喝汤、吃自带的干粮而不愿意买“猪杂碎”。只喝汤不好收费，让远道赶集的农民和买卖人白白喝掉“杂碎汤”，摊主又舍不得。

[size=3em]“[size=1em]饼卷杂碎，免费喝汤

相传，善于体察了解民情的潍县知县郑燮（郑板桥）在潍县大集上看到这种情况，又联想到当地人都喜欢食用一种又大又薄的白面饼，就给一户摊贩出了一个两全其美的主意，即摊贩可以取一张白面饼，卷上适量的“猪杂碎”出售。赶集的人只要买上—卷饼，“杂碎汤”便可以随便喝。

见这种方法更有利可图，“杂碎锅子”摊主便纷纷效法。于是，慢慢地，“杂碎锅子”除了现煮猪心、猪肺、猪肚、猪大肠等“猪杂碎”，也现煮猪头肉、猪口条。煮熟后，摊主切成薄片，让光顾者根据各自的口味随意选择，然后放进滚汤中一涮，卷到面饼中请顾客食用。另外备下几只大木勺供食客们喝汤。“杂碎锅子”的主顾是那些远道而来的赶集者。他们也十分愿意买上一卷饼，再拿出自带的煎饼、火烧或窝头，浇上不花钱的“杂碎老汤”，花费不多却能美滋滋地吃上一顿热饭。在滴水成冰的隆冬时节，就着漂着油花香气扑鼻烧得滚开的老汤饱餐一顿，马上就寒意尽消，暖流遍体，更显得实惠。

[size=3em]“[size=1em]大锅无盖，历史悠久

“杂碎锅子”摊主在老潍县大集上都是露天操作，大锅的口也没有盖子。而“杂碎锅子”的名称又实在不雅，人们便取其无盖、锅口冲天之意改称朝天锅。郑燮任潍县知县的时间是清乾隆十一至十七年（1746至1752年）。如果传说属实，那么朝天锅便至少已具有二百五六十年的历史。

最早出现在老潍县大集上的朝天锅为露天支锅，大锅周围安装上一副木制圆盘放餐具。为防风避沙，摊主用秫秸和着泥巴在锅台四面夹成一道简易墙(俗称“箔帐”)，仅留一门出入。露天而食既不雅观又不卫生，进城赶集的乡下人是消费主体，本地人中鲜有光顾者。

1937年七七事变前的城市经济繁荣带动了潍县饭菜业的兴盛。朝天锅除了在老潍县大集上继续维持红红火火的原始业态，市面上出现了十几家专营朝天锅的饭馆，其中东关五道庙街上的凤鸣居和南下河街上的朝阳居深受民众欢迎，最有名气。

[size=3em]“[size=1em]传统美味，成就地方名吃

在专营饭馆里，朝天锅的基本制作工艺是：事先将猪头和包括猪心、猪肚、猪大肠在内的“猪下水”洗净煮熟，从猪头上剔下的肉以及“猪下水”仍放在保持微开状态的热“老汤”锅里，大锅中还放入一只油母鸡同煮，以增强“老汤”的香醇口感。按照顾客的口味爱好，大师傅用专门的铁钩子从大锅中捞出顾客喜欢吃的部位，切成碎块，撒上芝麻盐卷到面饼里送到顾客手中。后来，肉丸子、去皮熟鸡蛋、牛肉、驴肉等熟食制品也卷到面饼里出售，而“油母鸡”一般只用于煮汤。喝汤时放入芫荽（yán sui，通称香菜）末和葱末，还备有味精、胡椒面、油炸辣椒、食醋、食盐等佐料以及“辣疙瘩咸菜”段和生葱段供食客调味时自行选用。

专营饭馆的朝天锅做工精细，卫生条件也改善了许多。它摒弃了露天朝天锅共用一把木勺直接喝“老汤”的做法，用公用勺把“老汤”舀入碗中，实现了完全的分餐。朝天锅便逐渐成长为民众喜爱、老少咸宜的地方名吃。因为顾客随到随吃，几乎没有等候时间，所以朝天锅是潍坊一带地方特色独具的快餐。

从“杂碎锅子”在老潍县大集上出现到朝天锅成长为潍坊地方名吃，经历的过程虽然漫长，其基本制作方法则一直没有多大的变化。近年来，“中华名小吃”、“山东名小吃”等一顶顶桂冠化作朝天锅头顶上的道道炫目光环。它也早己作为向外界展示潍坊特色的地方美味进入高档酒店。

用量讲究方显潍县味道—鸡鸭和乐[size=3em]“[size=1em]起源陕西（山西），师从北京

鸡鸭和乐也是潍坊著名的地方小吃，先后获得 “山东名小吃”、“中华名小吃”的称号。1948年潍坊特别市设立前，潍坊还称潍县。自然，在那时，潍坊鸡鸭和乐也称为潍县鸡鸭和乐。根据有关文史资料的记载，和乐起源于陕西、山西一带，原名饸饹，用燕麦粉制作。传入北京后，改用荞麦面或普通面粉兑入一定比例的淀粉(俗称“粉团”)以增强饸饹条的粘度。

大致在清代中后期，饸饹来潍县“安家落户”。饸饹由北京传入潍县，因此，潍县制作饸饹的用料和基本方法也多师从北京式。经过一段时间的本土化进程后，老潍县“双城”—带家道在小康及小康以上的人家逐渐形成老人过生日，全家吃饸饹的习俗。老潍县人还取饸饹的谐音改称“和乐”，借以祝愿老人福寿康宁，全家和和乐乐。

[size=3em]“[size=1em]“二出头”式饭馆，彰显真材实料

其实，早在七七事变前的潍县城市经济繁荣时期，鸡鸭和乐就已经是当地市面上“二出头”式饭馆里必不可少的饭食。所谓“二出头”即做饭做菜的大锅和加工饭菜的其它操作设备都设在饭馆的门头房里。顾客就餐要穿过“二出头”式门头房到后院房内就座。门头房当成操作间，又是顾客就餐的必经之处，实际上隐含着物真价实，欢迎参观监督之意。另外，在门头房里蒸饭煮肉，饭菜香味弥漫在饭馆门外，“二出头”式门头房便成了招徕顾客的无字招牌。解放前，“二出头”式饭馆是当地饭菜业的主流业态。

鸡鸭和乐是一种面食，属于面条的一种。但作为久负盛名的地方特色小吃，其的制作方法与家常面条是完全不同的。手擀刀切是家常面条的基本工艺，而制作和乐时，家常面条的必备工具——擀面杖和菜刀都没有用武之地。在“二出头”式饭馆里，顾客常常可以看到这样的情景：煮锅灶的上方架着一个筒状的“和乐床子”，底部均匀地分布着直径与圆筷子差不多的一些漏孔。煮锅中的水烧至沸腾时，伙计们把用面粉和粉团和好的面团填入“和乐床子”里，然后用力将面团通过底部的漏孔挤压进锅内煮熟，再捞到冷水中，又粗又长的和乐条就煮好了。这样做成的熟和乐条彼此不粘连，入口也“筋道”。

[size=3em]“[size=1em]用料讲究，配比精确

潍县鸡鸭和乐的辅料制作和配置十分讲究。其中，鸡鸭必不可少。据说，最讲究的配置是母鸡配公鸭，寓意阴阳调和。鸡鸭煮汤后切丁翻炒，然后与切丁后的猪肉丸子或旱肉(蒸猪肉羹)一起放入原汤中制成和乐卤，故潍县和乐又称为鸡鸭和乐。当年，潍县大石字口有一家远近闻名的“二出头”式饭馆——复盛馆。在这里，每20斤面粉的和乐必须消耗掉鸡、鸭各一只以及5斤猪肉做成的旱肉，那是马虎不得的，是复盛馆鸡鸭和乐为什么特别好吃的根本原因。鸡鸭和乐另外—种做法是：鸡鸭煮汤后切丁翻炒，将肉丁慢火煨熟，加原汤做成和乐卤。

煮好的和乐面条盛入碗中，浇卤后加上适量甜蒜、鲜芫荽末、腌制的韭菜、香椿、胡萝卜末等小菜，再淋上适量辣椒油，一碗香喷喷的鸡鸭和乐就可以享用了。七七事变前，在潍县“二出头”式饭馆里，一碗鸡鸭和乐只消花费十个铜子，堪称物美价廉、经济实惠。

[size=3em]“[size=1em]大众美食，难寻真味

作为深受大众喜爱的特色小吃，和乐在潍坊一带一直存续。现在的潍坊市区，差不多所有档次较高的餐饮场所以及不少中档酒店餐馆里，客人都能够品尝到味道独具特色的潍坊和乐。潍坊市面上的和乐店遍地开花。其中大部分和乐店仍然打出“鸡鸭和乐”的招牌，碗中却已鲜见鸡鸭的踪影，也难见到用口味鲜醇的鸡鸭原汤浇卤。经过几十年发展演变之后的和乐，更像是—种地方性的快餐小吃，味道与当年“二出头”式饭馆里做出的鸡鸭和乐自然也就大相径庭了。

乐佳佳

慕名品尝地方名小吃，它们一般都是首选对象。它们成为地方名小吃，都经历了漫长的发展演化过程

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潍坊市面上的和乐店遍地开花。其中大部分和乐店仍然打出“鸡鸭和乐”的招牌，碗中却已鲜见鸡鸭的踪影，也难见到用口味鲜醇的鸡鸭原汤浇卤。经过几十年发展演变之后的和乐