【天气凉，干锅暖，干锅干锅吃起来】——干锅茄子带鱼

黑糖玛奇朵123

北风吹，气温降。随着一股股冷空气的造访，大家也开始穿上厚厚的冬衣，迎接又一个冬季的到来。天气冷了，暖身菜们在沉寂了很长时间之后，也开始摩拳擦掌了。作为驱寒暖身菜中的大哥大，火锅总是很淡定，觉得远没到自己登场的时候。作为小字辈和新人的干锅，自告奋勇，想站好暖身菜们的第一班岗。既然菜菜们如此敬业，那咱们也不能怠慢了人家，且来看看她们都给我们带来了什么惊喜？

选择做带鱼，还因着前段有朋友问带鱼怎么做才能不腥？炸的时候怎么才能保持完整？炸的时候是不是一定得要裹浆或者蛋液呢？因为火候总有些难掌握……

这就来分享几个做带鱼的好方法~
带鱼这类的海鱼很腥，很多人在做的时候会放很多佐料来盖过这种腥味，我个人觉得这实在有些可惜，人为掩盖了食材的独特味道。我更倾向于，烹饪之前清洗的时候下下工夫，到烹饪的时候则力求调料简单，保留海鱼其独特的鲜美，也许残留的一点点不易察觉或并不让人讨厌的海腥味，会让整道菜味道悠长，层次丰富~~
清洗带鱼的时候，除了要将内脏还有腹部的黑膜弄干净外，还要经过稍稍浸泡，将表皮的那层白膜轻轻搓掉，注意手法一定要轻，一面破坏表皮的完整。带鱼在入菜之前，要先腌制、炸制一道~

带鱼的炸制：

食材：新鲜带鱼

配料：姜

调料：料酒、盐

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1. 带鱼清洗干净，去掉表面的白膜，沥干水分

2. 准备稍多些的姜末，撒在鱼块上

3. 撒入适量的盐

4. 倒入一点料酒，腌制两小时。天热要盖保鲜膜放入冰箱储存

5. 腌制好的带鱼拿出，用厨房纸一块块擦干水分，或者晾干水分

6. 锅内烧油，入带鱼块炸至浅黄捞出沥油，稍稍冷却

7. 再入热油，复炸一道，炸至表面金黄，外酥内软即可

8. 炸好的带鱼用吸油纸吸干多余油分，备用

之所以要去掉带鱼表面的白膜，是为了在炸制的过程中不会有杂质导致其表面焦黑，鱼块炸的时候定型好，用过的油也很干净

腌制后的带鱼，水分一定要擦干，否则炸出来表皮不酥脆，而且容易溅油

复炸的时候也要小心溅油，带鱼经过腌制后，入热油，里面的汁会有少量析出

第一次炸，只用上色到浅浅的黄色即可，二次复炸则要炸至金黄

炸的好的带鱼块，吃起来应该是外酥内软，里面白色的鲜鱼肉还裹着鲜鲜的鱼汁，因为是海鱼，盐不要给的过多，只是起到提鲜的作用即可

接着来做干锅咯~~~~

食材：带鱼、茄子

配料: 干辣椒、花椒、蒜、姜、葱

调料：生抽、老抽、料酒、糖、盐、鱼浓汤

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