底蕴厚重，国井飘香

西河摸鱼X子 · 发表于 2013-5-4 16:18:41

底蕴厚重，国井飘香

――――扳倒井集团访记

酒本天赐，赖人传承。得之于偶，基乎物盈。察之思之，其理渐明。验以器皿，试以度衡。
研之良之，文质始成。

黄河之阴，太行以东。水美地肥，民勤物丰。仪狄南来，酒业盛兴。太祖神力，扳井微倾。
水甘酒美，诸香兼赢。

盛名既负，益精其工。致力研发，注重传承。土房培曲，窖池井型。二次窖泥，井芯应用。
基尼斯榜，赫然有名。

文化之根，道德首倡。先贤纷至，美名得彰。底蕴厚重，国井飘香。幽雅细腻，回味悠长。
鲁酒梦圆，醉美四方。

——题记

一

酒本天赐，赖人传承。得之于偶，基乎物盈。察之思之，其理渐明。验以器皿，试以度衡。研之良之，文质始成。

对酒的研究越来越多越来越深入，但是直到今天，也没人能证明是什么人发明了酒。根据研究及推理，越来越多的人相信，酒是在自然环境中出现的，历史甚至比人类史还长。

为什么这么说呢？大家都知道，酒的主要成分是酒精，而酒精的生成过程是极其简单的：糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精。水果是含糖的，科学也证明果皮上就有这种让糖转化为酒的酶菌。粮食是含淀粉和一部分糖的，科学证明自然界中一些微生物的分泌物也含有这种酶。这样，当地球上诞生了含糖或含淀粉的果品或植物时，在合适温度、必要水分、发酵菌的作用下，酒就会产生。

《清稗类钞•粤西偶记》载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”猿人的智力水平，当然不如人。但它都知道把花果采摘后聚在一起可以酿成酒，它的老师只能是自然。而人，知道这种猿会做酒，而去偷酒，自然是喜欢酒，而自己又不能做的更多。可见酒，是人早就发现，但不能大量制造，才会去偷所谓的“猿酒”。

对于粮食自然发酵成酒，也是有记载的。晋代《酒诰》载：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”这形象地说明，粮食酒是生成于天然的，不是什么人的奇方，只是偶然被人发现了而已。

当然，这些天然生成的酒，与我们今天说的喝的酒，不能同日而语。人类通过偶然的机会，发现了天然生成的酒，品尝之后感觉不错，就喜欢起来了。现代科学及医学证明，酒能使人的大脑皮质兴奋,使人的情绪和思维进入活跃的状态,调动起人们的记忆和平时积淀在头脑中的各种信息,催发出灵感，想平日之不敢想，说平时之不敢说，让人处于一种愉悦与亢奋状态。于是，人就想更多的接触酒。

但是，酒是一种物质，不是想要就有的，只有在生产力水平达到一定程度时，物质积累足够多了，才可能有真正人工的酒。

关于人工粮食酒的起源，学术界有两种观点：一种观点认为在人类进入农耕时代以前，人类以狩猎为主，主要吃肉食。发现采集而来的谷物不但可以吃，更可以酿造成酒，才开始有意识地种植谷物用来酿酒。另一种观点认为在人类进人农耕时代以后，谷物维持生活并有了一定剩余之后才发现谷物可以酿酒。不过，不管是采集还是种植，都必须得有丰足的粮食才有可能酿酒。文献记载和考古挖掘已经证明，古时候要大量酿造粮食酒，至少要有两个前提：种植谷物和陶器的使用。华夏祖先在人类史上率先解决了这两个问题：农耕和制陶。先民们发现了酒之后，就会观察酒生成的物质和环境条件，琢磨酒的生成过程，慢慢就会明白酒生成的机理。光明白还不行，还得在上述两个条件成熟时，才会尝试着大量人工制造，并慢慢的试验改进。

当人类开始动脑筋研究怎么制酒，并且要制越来越好的酒时，酒文化在无声无息中就诞生了。

随着历史的推进，酒文化愈积愈深，越累越厚，不仅包括酒自身的物质方面和社会方面的内容，如酿酒技巧、酿造历史及与酒伴生的酒器知识，还包含了统治者对酒的管理、限制、赋税等等。人们因酒因酒成形成的礼仪、习俗，以及因酒而成的诗歌、美文，使酒文化的光环更加闪亮。近现代对于酒的效用所引发的生理、心理反应及其所导致的社会效应的研究，更是让人文科学和部分的实验科学中也有了酒文化的影子。

二、

黄河之阴，太行以东。水美地肥，民勤物丰。仪狄南来，酒业盛兴。太祖神力，扳井微倾。水甘酒美，诸香兼赢。

“山东”二字，在金代以前泛指崤山、华山或太行山以东的黄河流域广大地区。金代大定八年（1168年）置山东东、西路统军司，山东遂成为正式行政区划名称。山东地区素以发达的农业和手工业著称于世。秦汉时期，山东地区号称“膏壤千里”，农业经济发达，所产粮食不断溯黄河西上，运往关中地区。到西汉时期，山东地区有人口1700余万，户390万，占全国当时人口的30％，人口密度居全国首位。

扳倒井集团所在地淄博地区的高青县，位于黄河下游南岸，属黄河冲积平原。境内土地肥沃，河流密布，地下水丰富，自古天然条件就优越，人文活动就频繁。据考证，高青古代属大汶口文化、龙山文化，也就是说，早在六千多年前，人类祖先已活跃在这片丰饶的土地上。那时的先民们没有户籍，更不需要护照，之所以都愿意选择这里定居，无非是看中了这里土地肥沃，水质甘美，气候温和，物产丰富。

酒为乐伯，祛病解忧。在人民衣食无忧之后，不去研究生产酒才怪。丰足的粮食生产，必然导致原始酿酒的产生与发展。

高青县与酒的渊源可谓久远，仅有文字记载的，就已超过两千年。《战国策·魏二》载：“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”这段记载，是否因美化禹帝而令其“绝旨酒”暂且不论，但仪狄是公认的中国酿酒之祖师，并因酒被禹所“疏”，北迁至济水三角洲（今山东省淄博市高青县地），建鄋瞒国，都狄邑，传播酿酒技艺，确是有据可考的。

高青陈庄西周文化遗址的挖掘，为高青的酿酒历史提供了实物佐证。陈庄遗址距今已3000年，属西周遗址。该遗址中出土的30多件比较完整的青铜器中，有盛酒器、饮酒器、盛食器、炊器等。其中出土的铜觥、斗等青铜器，据专家考证，都是流行于商代晚期至西周早期的酒器。青铜酒器在当时是贵族之具，多用于皇室贵族间的宴飨、朝聘、会盟等礼仪交际场合。由此可见，3000多年前的高青地区，不止在民间有饮酒的习惯，贵族间也盛行饮酒，酒的产量就可想而知了。

我国古代第一部农业科学专著《齐民要术》记载了在汉代以来，“齐地”10多种制曲方法和40多种酿酒方法，这也是我国迄今为止发现最早、最全面的关于古代酿酒工艺的学术专著。齐国故都就是今之淄博，《齐民要术》中的酿酒制曲方法多来自于“齐地”，也足以说明“齐地”酒业的盛兴，以及“齐地”在中国酿酒史上的地位。

唐代我国的政治、经济空前发展，高青的酿酒业必然跟着空前发展，可以说名声远扬。晚唐“性豪业嗜酒，嫉恶怀刚肠。饮酣视八极，俗物都茫茫”的诗圣杜甫，在诗中咏道：“春歌丛台上，冬猎青丘旁”。青丘就是现在的高青。可见高青产的酒在当时在社会上的影响之大、名声之响。

到了宋朝，高青产的酒不但在民间名闻遐迩，而且有了御封名称“国井”。这得益于优良的品质，也得益于宋太祖赵匡胤。相传太祖领兵征战，兵至高青。正值酷暑，人马俱渴。忽见一井，井水晶莹清澈，苦于没有工具汲取。赵匡胤伸双臂，发神力，将井扳倒，清泉喷涌而出。将士淋漓畅饮后，个个士气高涨，倍添神勇。自此旗帜所向，无不披靡，终成一代伟业。井助神威，太祖赐名“扳倒井”，以称“国井”。井水清澈甘冽，取之酿酒，更增酒的品质。酒以井名，国井扳倒井酒由此得名。经过不断的探索改进，扳倒井酒融清香、浓香、酱香等诸多香型于一体，致力于复粮芝麻香的研发，在酒业独树一帜。

三

盛名既负，益精其工。致力研发，注重传承。土房培曲，窖池井型。二次窖泥，井芯应用。基尼斯榜，赫然有名。

扳倒井酒由宋太祖册封而得名。自从担当了“国井”的威名后，历代扳倒井人都以提升酒质作为毕生追求。他们在总结继承传统酿酒技术的基础之上，加快了改良酒品质的步伐。酒质越来越好，名气也越来越大。名誉促进酒质，酒质让名誉更高，这是一个良性循环。

早在宋初，高青居民在总结传统酿酒技术的基础之上，开始采用当地生产的优质高粱、大米等作为酿酒原料，通过“麦曲”发酵。曲的发明和应用，使我国成为世界上最早将霉菌和酵母菌应用于酿酒生产的国家之一，使粮食糖化醇化更彻底，不但提高了酒的产量，而且提高了酒的质量。另外，扳倒井人在实践中还发现，用井型窖池发酵粮食酿出的酒，酒质甘美，清而不浊，雅而不薄，比方形窖池所酿之酒要好，因而独创了井型窖池。

到了清初，扳倒井井边已有酒坊七家。其共同的特点就是使用扳倒井井水，用圆井形窖池酿国井扳倒井酒，生产规模和社会影响在山东首屈一指。井窖酿造的复粮香酒约占1/3左右，并改原有的荷叶包料制曲法“五步”土房培曲法，实现了批量生产“麦曲”。扳倒井酒的产量大为提高，品味大为改善，酒质大为提升，又开始畅销京城和两广，并随驼队远销大漠。扳倒井人在酿酒过程中发现，接触窖泥的糟醅产酒格外香浓，特用竹篮子盛老窖泥放置糟子中间，也就是“井芯”，酒质再次得到了大幅度提高。至此，扳倒井酒特有的传统井窖酿造技艺基本定型。

建国后，特别是近几年，扳倒井人重视人才队伍建设和科技创新，形成了全国一流的白酒酿造团队。公司拥有“中国酿酒大师”、“中国第一品酒师”、“中国技能大师”、“国家级评酒员”、“中国白酒酿造科技专家”等全国一流白酒技术研发团队，并成立了中国白酒芝麻香研究基地、山东省纯粮固态白酒发酵工程技术研究中心、山东省技师工作站。2011年，公司与中国食品发酵工业研究院、山东省食品发酵工业研究设计院三方联合共建了第一家中国芝麻香白酒研究院、中国芝麻香白酒微生物联合实验室等，极大地提升了科技攻关能力。

扳倒井人独创的“二次窖泥技术”和“DMADV”酒体设计控制技术，获全国食品科技奖和首届白酒科技大会优秀成果奖。目前，扳倒井酒业的纯粮固态生产规模居国内前列，第九纯粮固态发酵酿酒生产车间获“大世界基尼斯之最”。

四

文化之根，道德首倡。先贤纷至，美名得彰。底蕴厚重，国井飘香。幽雅细腻，回味悠长。鲁酒梦圆，醉美四方。

孔子集华夏上古文化之大成，被尊称为“至圣”。孟子继承并发扬了孔子的思想，被尊称为“亚圣”。孔孟的“仁政”思想及“仁义礼智信”修养理念，开创了人类道德文明的先河，是中华传统文化的基石。传统文化，浸润了政治、经济、生活的方方面面。淄博距曲阜，只有一百多公里的路程。在漫漫的历史进展过程中，高青作为酒业故都，在酿酒过程，受到传统文化的熏陶，也是自然而然的事。

酒在人类社会生活中，其文化价值历来比实用价值高。祭祀用酒、待客用酒、社交用酒、追思用酒、欢聚用酒、送别用酒。这些，彰显的都是酒中的文化特质。“劝君更饮一杯酒，西出阳关无故人”中，酒只是一个道具，表达离别愁绪才是实质；“五花马、千金裘，呼儿将出换美酒”中，也不是诗人乃酒徒，“与尔同消万古愁”才是实质。

因此，酒的文化特质，一直伴随着酒业的发展。高青的酿酒业，自仪狄遭疏北迁至此后，得到了迅猛的发展。至唐代，诗圣杜甫在《壮游》中特别写到了在高青饮酒的情形：“春歌丛台上，冬猎青丘旁”。再到宋代，有了宋太祖扳倒井的典故后，酒以井名，太祖品尝，命名为“国井”。这些历史名人与扳倒井酒的故事，让扳倒井酒的名声得到了更大的宣扬，也丰富了扳倒井酒厚重的文化底蕴。

扳倒，是力量迸发的文化；井，是厚蕴广润的文化。欣喜地看到，现代的扳倒井集团，利用国内独创的“二次窖泥技术”、“双轮底夹泥发酵”、“八分发酵”和“井窖工艺”等发酵技术，通过“混蒸混渣”、“ 续糟发酵”、“分段摘酒”等操作，生产出了诸种香型的优质高端白酒。特别是对于鲁酒新香型－芝麻香型的研发，取得了重大成就，成为了中国最大的高端芝麻香白酒生产企业，中国芝麻香型白酒综合实力最强企业。所产的复粮芝麻香型白酒，幽雅细腻，回味悠长，得到专家及消费者的一致好评。

今天，扳倒井人正在全面推进“国井扳倒井百亿白酒产业园”、“国井扳倒井古城修复”、“国井扳倒井老厂区文化园改造”、“万亩酿酒专用高粱种植基地”四大项目的进程，全面打造国井高端芝麻香、扳倒井淡雅浓香产品。有理由相信，不久的将来，在传统文化发祥地的山东，必将实现鲁酒的复兴。让优质高端酒品，醉美四方。