内幕

男人的世界中 · 发表于 2011-4-21 11:39:39

文：赵英敏
昨天在微博上发了一些虾丸蟹丸等完全不含虾肉蟹肉等，主料基本是鱼糜和淀粉，其味道是用香精代替，颜色则是色素做出来的。而一些散装的丸子更糟糕，连鱼糜都没有，可是这不是最糟糕的。
有人爆料：火锅店用的牛肉丸，一点儿牛肉都不放，而是用添加剂、弹力素、色素、卡拉胶等，做出来的丸子很香，老百姓也吃不出来有什么异常，检验部门也能绕过去 ”于是为了弄清是否属实，相关记者以火锅店老板的身份决定查个究竟。

添加剂+淀粉=肉丸？
记者走进这家店，“牛肉丸成本太高，有啥方法降低成本吗？ ”
听到这句话，老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子，将一瓶小剂量的试用装打开，一股刺鼻的牛肉味扑面而来。“这种膏闻起来很香，都是浓缩的，加一点儿就能调制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里，就不会刺鼻了。 ”
柜台上，放着各种各样的香膏、浸膏。“要做牛肉丸就是这种牛肉浸膏，鸡肉丸就用鸡肉浸膏，啥样的货我这边都有。 ”
“如果加这种肉膏，那还要加多少肉啊？ ”接下来，老板的话，让记者大吃一惊。
“告诉你吧，即便不加肉，只要加对应的肉膏，就能做出对应的肉丸。有些散装鱼丸、猪肉丸、虾丸，为啥便宜，还为啥价格一样啊，就是因为主料是肉膏和淀粉。 ”
“不管做啥味丸子，用肉膏和淀粉混合就能达到效果，放点鸡肉也可以，鸡肉也不贵，成本低，如果担心顾客起疑，可以在材料中加入一丁点相应的肉，保证顾客吃不出来。 ”
老板指着外包装上的使用量：“瓶子上都标着用量呢，按使用说明上的标准放肯定没问题。 ”
“如果想让丸子有弹性，肉丸子里加弹力素;想筋道就加‘卡拉胶’，丸子煮的时候就不会碎;如果想要调颜色，可以用‘红曲红色素’；要想保水保鲜，就加保鲜剂。你想要啥效果，这些添加剂都能调出来。 ”
随后老板还为记者写下了制作肉丸的配方。“淀粉、白糖、鸡蛋清、弹力素、卡拉胶、食盐、肉膏、味素、料酒……”
“牛肉丸里一点儿牛肉都不放吗？ ”
“放不放得看你个人了，很多人放的是其他的肉，有了这些添加剂，多加点淀粉就行。 ”老板补充道：“加入这几种东西后，没几个人能认出那是不是正宗的丸子。 ”

添加剂“肉丸”1斤成本不足3元
记者买了两种最基本的丸子主料，一瓶25元的“牛肉浸膏”，一袋12元的弹力素，试验制作“牛肉丸”。
主料：300克的淀粉（1.5元），5克的牛肉浸膏（0.25元），20克的弹力素（0.48元），一个蛋清。
刚将牛肉浸膏打开时，一股浓浓的味道袭来，这种味道甚至令记者作呕。
将牛肉浸膏和兑了水的淀粉进行搅拌，浓郁的牛肉味散发出来，但淀粉始终无法结团。
记者又在容器里，倒入10克的弹力素，此时，已经可以用手拎起淀粉了，但丸子仍无法形成。随后，记者在容器内又倒入10克的弹力素和一个蛋清，有牛肉味的丸子便可轻易地做成了。
大约一斤材料做成了约40个丸子，至少能装3盘。而3盘丸子的成本才不足3元钱。

正宗牛肉丸1斤成本约16.5元
记者找到一位老厨师张师傅，他介绍，一般制作正宗牛肉丸是5斤牛肉加上2两水，调味方面只加味精、盐和胡椒粉3样，其他东西一概不加。丸子捏成后放进约60-80℃热水中文火煮熟，就可以出锅销售了。一般一斤牛肉可以生产出约1.1斤的牛肉丸。
在超市内，每公斤牛肉价格为40到50元，如果按照每公斤牛肉的批发价为30元，每公斤牛肉丸的最低成本大概在33元左右。按照这个成本价计算，每斤低于16.5元的牛肉丸，质量就难保了。

品牌肉丸鱼糜+香精=各种肉丸
而一些比较大的品牌肉丸同样出现这样的问题，前几天我特意走访了超市，不管是虾丸，蟹丸，海螺丸还是龙虾丸，基本都是鱼糜或者是鱼浆，加上淀粉，调味品，香精、色素等做成，根本与虾蟹无关，这点就可以解释清楚为什么同一品牌的肉丸价格都是统一的了，因为配料都是一样的，只是在香精上有差别。
这些产品究竟能不能这么命名呢？按照国家有关规定，虾泥鱼泥要大于等于10%，蟹及其他肉要大于8%，才能以此命名，龙虾丸，海螺丸营养价值无法与海洋产品相媲美。

说在后面：
真的很无语，食品安全问题在我国实在是太严重了，每天都在呼吁，大家每天都在抱怨在谩骂，但没有一天不出现各种问题。在这里只有建议消费者，如果一定要吃肉丸建议在火锅店选择时应选择鲜虾丸或者是鲜鱼丸，至少可以保证是实料的，如果是在家吃，完全可以自制一些肉丸，也很简单。如果实在嫌麻烦，那您不妨选择一些大的品牌吧，虽然货不真价不实，但至少还是以鱼糜做的主料。其他的还是继续再超市冷冻吧。。

自制鱼丸的做法：
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥（千万不要用搅拌机去胶），加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向用搅匀；
2. 一直拌到你能感觉到鱼肉的胶质很重，大概就是你把碗倒过来鱼肉也不会掉下来，而且会粘着你的手甩不下来的。
3、用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精适量，继续顺一个方向搅拌，即可。