民间有句谚语,“春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根”。现在正值吃香椿的季节,用香椿炒个鸡蛋,拌个豆腐,既美味又去火。但是网上有不少文章称香椿致癌,为什么会出现这一说法呢?这一说法又是否有科学依据呢? 香椿又名香椿芽、大红椿树、椿天等,是早春上市的树生蔬菜,原产于中国,分布于长江南北的广泛地区。早春的香椿头无丝,有浓郁的香味儿,由于价格不菲,香椿也被称为野菜中的“贵族”。香椿维生素含量丰富,还有丰富的微量元素,据分析,每100克香椿中含蛋白质1.7克、膳食纤维1.8克、钙96毫克、钾172毫克、维生素C40毫克,在蔬菜中均名列前茅,每百克香椿还含有磷135毫克、胡萝卜素700微克、铁3.9毫克、锌2.25毫克,更是蔬菜中的佼佼者。 既然香椿的食用价值很高,那么为什么会有香椿致癌的说法呢?因为香椿比其它蔬菜含有的亚硝酸盐要多一些,亚硝酸盐经过人体代谢之后,会产生亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物质,会导致头晕、乏力,令人出现类似中毒的症状。每100克香椿在生长过程中会产生50毫克到300毫克不等的亚硝酸盐,吃下100克香椿,就可能达到人体可摄入硝酸盐的上限,而一次性摄入过多,很有可能出现头晕、休克等应急性症状。 这是否意味着香椿不能再吃了呢?其实不然,总体来看,新鲜香椿芽还是可以放心吃的。发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的,随着时间的推移、香椿的生长,硝酸盐和亚硝酸盐的含量才会逐渐上升。而我们平时食用的是香椿芽。通常来说,硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克,也就是说,吃下100克的香椿芽,才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下,一个人食用那么多香椿的几率并不高。另外,硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐,而香椿内含丰富维生素C,对亚硝酸盐的形成有阻断作用,所以,香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成亚硝酸盐。 不过,需要注意的是,食用香椿需注意几点。挑选香椿时,应选嫩芽,并且在其最新鲜的时候食用;在烹饪或食用前,应在沸水中焯1分钟左右,这样可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色;由于香椿上市期很短,很多人喜欢将其腌制后食用,但要注意的是,焯后的香椿最好在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低后再食用。此外,还需注意食用香椿的量,香椿虽好吃,但不宜过食,以每餐30至50克为宜。
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