关于“草酸”，你懂它吗？

山禾

主题1：哪些蔬菜里草酸含量高？绿叶蔬菜都会高草酸吗？真会妨碍钙的吸收吗？多吃真会形成结石吗？
问：哪些蔬菜草酸多？听说凡是绿叶蔬菜里都有很多草酸，我现在吃什么叶子菜都要过水焯一遍，怕里面草酸太多，但又觉得太麻烦了。
答：草酸多的蔬菜有些是绿叶菜，比如菠菜、苋菜和韭菜。但是也有些草酸多的蔬菜并不是绿叶菜，比如竹笋、苦瓜和茭白。常见的绿叶菜，比如小白菜、小油菜、芥蓝、芥菜、油麦菜、绿生菜等等，草酸含量都少到可以忽略的程度，比土豆和苹果还要少。所以，这些蔬菜您就不用非要焯水吃了。因为草酸少，含钙镁元素高，小油菜、小白菜都是膳食中的补钙佳品。有国外用同位素做的人体研究证明，菜心中的钙利用率不逊色于牛奶。
问：野菜里面的草酸多不多？我妈妈春天采来野菜都要焯过挤去苦水才吃，我婆婆却采来洗干净直接凉拌生吃，也不焯，她说没什么不舒服。到底哪种做法是对的？
答：首先，一定要认识是什么野菜，不是哪一种都能吃的。对于消化能力不太强的人来说，野菜吃的时候最好用沸水焯烫过，去掉苦涩味道才能吃。苦涩味表明草酸含量高，还可能含有毒性的生物碱，它们可能伤害消化道。焯烫挤水之后能大幅度降低这些物质的含量，所以你妈妈的做法是对的。但是，如果偶尔少量吃，而且身体强壮消化能力很强，那么即便直接吃，也不至于有什么损害。这就是个人体质的差异了。只要没有不舒服，就可以按自己喜欢的方式吃，也不必苦苦劝告你婆婆。
问：听说肾结石大部分是草酸钙结石，吃菠菜多了，真的会产生结石吗？吓得我都不敢吃菠菜了。
答：国内外未发现吃菠菜和肾结石之间有因果关系。国外研究的总体结论是，增加蔬菜水果的摄入量有利于预防肾结石。菠菜里不仅含有草酸，还含有钾、镁等有利于预防结石的因素呢，只要去掉草酸就是非常好的蔬菜了。不爱喝水而爱喝甜饮料，很少吃蔬菜而只贪吃高蛋白高脂肪食物，反而是不利于预防肾结石的。再说，除了菠菜还有很多绿叶菜选择呢，每天吃至少200克绿叶菜，对预防糖尿病、心脏病、中风、骨质疏松、肾结石、老年痴呆等多种慢性疾病都是非常有益的。