鸡肉做法大全

九月十日 · 发表于 2008-10-28 16:40:00

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　　1、《盐水鸡》 　　 　　【主　　料】：鸡1只（重约1000克）。 　　 　　【辅　　料】：精盐100克。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1）将鸡洗去血水、漂净，鸡身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水； 　　 　　2）把鸡放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。
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　　2、《家常烤鸡》 　　 　　【主　　料】：鲜嫩鸡1只。 　　 　　【辅　　料】：味精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许。 　　 　　【制作方法】 　　 　　①将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干； 　　 　　②用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上； 　　 　　③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可。
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　　3、《家常焖鸡》 　　 　　【主　　料】：鸡肉1000克，青椒15克，番茄100克、 　　 　　【辅　　料】：辣酱油7.5克，洋葱、胡萝卜各30克，香叶半片，番茄酱75克，大蒜5克，芹菜25克，油100克，盐7.5克，胡椒粉少许。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、将鸡肉剁成块，撒盐、胡椒粉用油煎上色，放入焖锅内加香叶，适量清汤焖15—20分钟。 　　 　　2、胡萝卜、洋葱切粗丝炒至微黄，放入番茄酱炒至油呈红色，当鸡焖至八成熟时将其放入，文火焖熟。食用前10分钟，将烫过的芹菜段、青椒块及蒜末、鲜番茄块加入，微沸后放辣酱油、盐调剂口味。
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　　4、《咖喱鸡翅》 　　 　　【主　　料】：鸡翅、熟土豆、青豆。 　　 　　【辅　　料】：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块，青豆洗净沥干水分； 　　 　　2、坐锅点火倒入油，油温四成热，放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒，加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡，即可出锅。
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　　5、《三仁烧鸡翅》 　　 　　【主　　料】：鸡翅、炸杏仁、炸核桃仁、炸花生仁。 　　 　　【辅　　料】：精盐、料酒、糖、酱油、食用油、香油、姜、葱、高汤、淀粉、鸡精、胡椒粉。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1. 将加工好的鸡翅焯水过凉。 　　 　　2. 坐锅点火放少许油，放糖炒出糖色，倒入鸡翅上色，放料酒、姜、葱，加高汤、精盐、酱油、鸡精、胡椒粉烧至鸡翅八成熟时，放入三仁，最后勾芡，淋上香油即可出锅。
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　　6、《辣爆鸡胗》 　　 　　【主　　料】：新鲜鸡胗，墨西哥小绿辣椒。 　　 　　【辅　　料】：葱，姜，蒜蓉，生抽。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1. 将鸡胗切片，用料酒，盐腌一会。辣椒切小段。 　　 　　2. 炒锅烧热，保持大火，加少许油，烧热，加姜片，蒜蓉和葱段爆香。加入辣椒，略炒。 　　 　　3. 加入腌好的鸡胗，一点生抽，料酒，炒至鸡胗变色后，火关小点，再炒2分钟，即可起锅。
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 　　7、《冬菇蒸滑鸡》 　　 　　【主　　料】：冬菇10克、土鸡200克、辣椒1只。 　　 　　【辅　　料】：姜、葱各10克。花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、蚝油10克、生粉10克、麻油5克。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1.冬菇、红椒、姜都切片、土鸡切块、葱切段。 　　 　　2.鸡块、冬菇、姜片、红椒、葱段加入盐、味精、白糖、蚝油、生粉、麻油拌匀待用。 　　 　　3.蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸10分钟拿出，油烧开淋入鸡上即成。
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 　　8、《蚝皇凤爪》 　　 　　【主　　料】：鸡爪300克、蚝油50克。 　　 　　【辅　　料】：葱块、陈皮、老抽、鸡精、食用油、姜块、大茴香（大料、八角）、花椒粉、白糖、料酒、精盐、麻油胡椒粉、清汤。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、将鸡爪剥去外层老皮，斩掉趾尖，用老抽拌匀晾干。 　　 　　2、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪炸至大红色捞出，用清水泡1—2小时，控干水分备用。 　　 　　3、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花椒粉，用旺火蒸20分钟。 　　 　　4、坐锅点火放油，油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原汁、胡椒粉焖2—3分钟，用水淀粉勾芡，加麻油炒匀即可。 　　 　　提示：炸鸡爪时要注意，抹过老抽的鸡爪一定要晾干后才能下锅，否则会爆油。
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　　9、《酸辣口水鸡》 　　 　　【主　　料】:鸡1只。 　　 　　【辅　　料】:花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽。 　　 　　【制作方法】: 　　 　　1、锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开，姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟，关火。鸡取出，用冰水泡上。 　　 　　2、鸡凉后，取出切块装盘。 　　 　　3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上。
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　10、《金银蹄鸡》 　　 　　【主　　料】:猪蹄膀350克，光母鸡半只(约重500克)，火腿二脘(火腿肘段)100克，水发香菇10克，熟笋50克。 　　 　　【辅　　料】:冰糖l克，精盐l克。 　　 　　【制作方法】: 　　 　　将母鸡洗净，猪蹄膀洗净去毛渣，放冷水锅中烧开，捞起后再刮洗一次。熟笋和香菇均切成薄片；火腿二脘刮洗干净后放砂锅中加水500克，煮至五成烂时，捞起横划几刀，再放回砂锅内，加入鸡、蹄膀和水(淹没为好)，用旺火烧开，撇去浮沫，改换小火炖到鸡有五成烂时，放笋片、精盐和冰糖，继续用小火炖至透烂。然后将香菇片放入，转用旺火烧约1分钟，取出鸡、蹄膀和火腿，整齐地排放在场盆内(分别排列，突出三色)，用香菇片在上面摆成花瓣形，浇以锅中汤汁即成。
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　　11、《泡凤爪》 　　 　　【主　　料】:凤爪500克，泡山椒一瓶。 　　 　　【制作方法】: 　　 　　将鸡爪用开水过一下去腥味，然后另放水煮到鸡爪熟透，捞起后剔去大骨，倒入整瓶超市里买的泡山椒的液体和半瓶山椒，再加入自家泡菜灌里的泡菜水（如果没有泡菜灌就加纯净水再依个人口味加入适量盐，咸味稍重一点才能入味），盐水以淹过凤爪为宜，然后放冰箱第二天吃刚好合适。它的特点主要是突出泡菜的酸盐味。
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　　12、《红油鸡块》 　　 　　【主　　料】:鸡腿1只红椒、黄椒各100克。 　　 　　【辅　　料】:葱2支、辣油、辣豆瓣酱各1大匙盐1/4小匙、糖、米酒各1小匙。 　　 　　【制作方法】: 　　 　　1、鸡腿洗净、切块，放入滚水中氽烫，捞出；红椒及黄椒冼净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净，分别去蒂及籽，切块；葱洗净切末。 　　 　　2、锅中倒入2大匙油烧热，放入鸡腿快炒一下，加入红椒和黄椒，再加入调味料，炒至入味即可。
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 　　13、《油淋笋鸡》 　　 　　【主　　料】：小笋鸡2只(共1公斤左右为宜)。 　　 　　【辅　　料】：植物油800克(实耗约100克)，姜、葱各25克，酱油20克，盐8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少许。 　　 　　【制作方法】： 　　 　　1)将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、葱、姜片腌一下入味。 　　 　　2)把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用葱、姜末、糖、醋、味精、酱油对好的汁(勿太甜、过酸)即可。
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　　14、《香辣乡村小炒鸡》 　　 　　【主　　料】：鸡腿、青椒. 　　 　　【辅　　料】：木耳、姜、干辣椒. 　　 　　【制作方法】 　　 　　准备工作： 　　 　　1、鸡腿切块、飞水，水里放几片姜. 　　 　　2、大概半斤小青椒切碎，木耳撕成小片. 　　 　　3、五片姜切成丝，三瓣蒜切片，一个红辣椒切圈. 　　 　　做法： 　　 　　1、把油烧热，鸡块放进去炸至微黄（期间烹进料酒三次）放酱油上色. 　　 　　2、把小青椒和木耳，姜丝蒜片倒进去翻炒片刻，放一些干辣椒粉（为了口味更重，不能吃辣，可以不放）放盐. 　　 　　3、加一点点水，焖一会. 　　 　　4、出锅前把红辣椒圈放进去，关火，翻几下就可以开动了：
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　　15、《宫爆鸡丁》 　　 　　【主　　料】：鸡脯肉300克，花生米50克，干红辣椒20克. 　　 　　【辅　　料】：水豆粉25克，清汤20克，花生油80克。 　　 　　【制作方法】 　　 　　鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可。
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 　　16、《手撕鸡》 　　 　　【主　　料】：小柴鸡半只，葱2根，姜2片。 　　 　　【辅　　料】： 　　 　　1、酱油3大匙。 　　 　　2、料酒1大匙，蚝油3大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水3杯。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； 　　 　　2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉； 　　 　　3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 　　 　　重点Tips提示： 　　 　　1、柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 　　 　　2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
 
　　17、《微波炉苹果鸡》 　　 　　【主　　料】：土鸡半只、葱白少许、苹果一个。 　　 　　【辅　　料】：八角一粒、姜少许、柠檬半个。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、苹果去皮，切成片。放到碟子里，加大约2匙的白糖，将苹果片和糖、柠檬汁搅拌均匀，铺在盘子里。摆上葱段，八角掰开，也放上去。放一点点姜。 　　 　　2、在鸡的两面抹上盐，注意要抹均匀。腌几分钟就可以了。然后在鸡肚子那一面，抹少许白酒。把鸡放到苹果片上，把剩余的姜撒在面上。最好使鸡肉把底下的苹果片等材料全部遮盖住。 　　 　　3、包上保鲜膜或者保险袋，在袋子上剪几个口。微波炉高火叮8分钟即可。
 
　　18、《韩式参汤鸡》 　　 　　 　　【主　　料】：雏鸡1只。 　　 　　【辅　　料】：大枣5个大葱1个盐少量粘米1/4杯胡椒少量 　　 　　【制作方法】 　　1．雏鸡要淘内脏后，洗干净。然后在雏鸡的肚子里放粘米、蒜、大枣，为了防止里面的东西漏出来，用线缝一下。 　　 　　2．把雏鸡等放在大的锅里，在放葱，倒多量的水后煮。 　　 　　3．雏鸡要煮很长时间。骨头可以拿出来的时候，把雏鸡捞出来就可。 　　
 
　　19、《香橙鸡翅》 　　 　　【主　　料】：鸡中翅12只，香橙2个。 　　 　　【辅　　料】：调味：橙汗2/3杯糖1汤匙盐1/4茶匙麻油少许。 　　 　　腌料：酱油1汤匙君度酒1茶匙鸡粉1/2茶匙盐1/2茶匙。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1. 鸡翅洗净沥干，加入醃料拌匀醃1小时。 　　 　　2. 橙榨汗留橙皮切长丝。 　　 　　3. 烧热油将鸡翅煎至金黄色。 　　 　　4. 将调味煮溶，加入橙皮，鸡翅略煮，即可盛起。
 
　　20、《腊味蒸滑鸡》 　　 　　【主　　料】：腊肠１条，腊肉１／３块，干肠１条，土鸡１／４只，香菇数朵. 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、腊肠、腊肉及干肠切片后，过滚水略烫过备用 　　 　　2、鸡肉斩件备用 　　 　　3、将鸡肉放入锅内，加上调味料后，再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊味，蒸锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。 　　 　　[小贴士] :千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间，那样只会破坏口感。用小火蒸20分钟就足够。
 
 　　21、《干炆姜香鸡》 　　 　　【主　　料】：鸡1只（约3/2斤）. 　　 　　【辅　　料】：姜3两（约120克），生抽、生油各1汤匙。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、光鸡去肺、鸡尾及肥油，洗净，起肉，切细件。 　　 　　2、将姜块去皮洗净，拍碎放于砂锅底，再放入鸡件及生抽、生油，捞匀。 　　 　　3、将砂锅放于炉火上，加入滚水两汤匙，用最小火炆约二十五分钟，间中将鸡肉翻转三至四次，加入绍酒，即可进食。
 
　　22、《风沙焗鸡》 　　 　　【主　　料】：清远鸡1只（重约750克）。 　　 　　【辅　　料】：蒜泥100克，干葱末100克，洋葱丝20克，沙姜粉、五香粉各30克，鸡皮水（糖醋）100克，油1千克。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、将鸡洗净，放入由蒜泥、干葱末、洋葱丝、沙姜粉、五香粉等调成的腌料中浸泡90分钟，然后取出用铁钩钩住翅膀，淋上鸡皮水，挂在通风处吹干。 　　 　　2、将吹干的鸡放入烤箱中用中火烤约20分钟-25分钟，略上一点皮色即取出。 　　 　　3、起油锅，烧至三四成热，将鸡放入，炸至呈金黄色至肉熟捞出，切开装盘即可。 　　
 
　　23、《老姜焗鸡》 　　 　　【主　　料】：嫩鸡1只。 　　 　　【辅　　料】：老姜2两（约80克），水、盐各少许。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、嫩鸡洗净，斩大件，沥干水，备用。 　　 　　2、老姜去皮后切厚片，用刀拍松。 　　 　　3、烧热白锅（不用油），放入姜片边炒边转动，至姜干身及转色，加入约2汤匙油将姜片炒香。 　　 　　4、倒入鸡块同炒约2分钟，到鸡身转白色，加少许盐及水，盖上煮约15分钟至鸡熟即成。
 
 　　24、《土豆烧鸡翅》 　　 　　【主　　料】：鸡翅、土豆。 　　 　　【辅　　料】：料酒、酱油、盐、八椒、花椒、糖、葱、姜、鸡精等。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、将用料酒、酱油、盐、八椒、花椒等佐料醃制一至二个小时。喜欢吃辣的朋友可以放些辣椒。 　　 　　2、将洗净去皮，切成块状，用清水洗二三次，放好备用，葱切段状，姜切成片。 　　 　　3、将油烧热放入一勺糖，待油把糖化开，成泡沫状。 　　 　　4、把鸡翅倒入锅内翻炒，并把葱、姜倒入。 　　 　　5、倒入水，将鸡翅淹过，加盖大火烧十五分钟左右。 　　 　　6、十五分钟后，鸡翅至八成熟，加入土豆块。继续大火焖烧。 　　 　　7、大约十分钟左右，土豆烧熟，锅内的水气已经烧净，加少许鸡精，就可以起锅了。
 
　　25、《香酥凤腿》 　　 　　【主　　料】：鸡腿。 　　 　　【辅　　料】：酒、酱油、胡椒粉、糖。蛋黄2个，淀粉多许。　 　　 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、鸡腿用（1）料腌20分钟。　　　 　　 　　2、热半锅油，将腌好的鸡腿用蛋黄拌匀，裹淀粉炸至金黄（油温控制中温）。 　　 　　成菜色泽金黄，鸡腿外焦里嫩，口感极佳。
 
 　　26、《重庆辣子鸡》 　　 　　【主　　料】：鸡腿2只 　　 　　【辅　　料】：干红辣椒、花椒粒、姜片、蒜瓣 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、首先将鸡腿里的主骨去掉（其实也可依据个人喜好选择不予去掉鸡骨），然后将鸡肉切成2CM左右的鸡丁，然后将鸡肉里的冻水全部挤出去掉，再加入少许生粉（生粉可视鸡肉的多少而定），并混和均匀备用。 　　 　　2、一切准备工作就绪了，下面就要开始做了哟！在锅内倒入适量的油，待油加热后，倒入全部辅料一起进行煸炒，待麻、辣的香味全部炒出。 　　 　　注意事项：炒辅量时千万不可把干辣椒或是花椒炒得胡掉、黑掉了，不然炒出来的菜不仅颜色不好看，就连味道也会不好的哟！建议可适当的把火调节稍小一点！ 　　 　　3、这时再倒入已切好备用的鸡丁，进行翻炒。 　　 　　4、翻炒至鸡肉熟即可，加入适量的盐后即可装盘了！（切忌不可翻炒得太久，不然会把鸡肉炒得很老，我一般翻炒2-5分种即可，完全依据鸡肉的多少而定！） 　　 　　5、哈哈，我家的辣子鸡就这样做好了哟！
 
 　　27、《辣子鸡丁》 　　 　　【主　　料】：鸡肉、青笋、泡辣椒 　　 　　【辅　　料】：葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、鸡肉切成1厘米的丁，用少许盐、酱油、料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌上点油。 　　 　　2、青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 　　 　　3、用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。
 
 　　28、《口水鸡》 　　 　　【主　　料】：鸡腿肉 　　 　　【辅　　料】：葱、姜片、花椒、料酒、精盐 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、将鸡腿肉入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅烧到摄氏70度时，放入鸡腿肉，下入葱、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到鸡肉熟透起锅（时间自己把握），放入冷水中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 　　 　　2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱，熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、放入花生、葱花、香菜即成。
 
 　　29、《茄子炖鸡汤》 　　 　　【主　　料】：带骨鸡肉250克，茄子150克，清汤500克。 　　 　　【辅　　料】：酱油、绍酒、葱姜末、盐、醋各适量。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、把鸡肉洗净，剁成小块；茄子去皮切成滚刀块待用。 　　 　　2、炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下葱姜末炒香，在下鸡块煸炒透，烹入酱油、绍酒炒片刻，加入清汤烧开，放入茄子，改用小火墩子鸡块、茄子熟烂时，用盐调味，洒醋即可出锅。
 
　　30、《可乐鸡翅》 　　 　　【主　　料】：鸡翅中400克，香菜3棵，可乐，酱油各适量。 　　 　　【制作方法】 　　 　　① 将鸡翅中洗净，用开水汆一下，捞出备用；香菜洗净切段。 　　　　 　　② 将鸡翅中倒入锅中，加入可乐，酱油及适量清水，用旺火烧开，改用小火慢烧，适时翻动，烧至鸡翅熟烂、汤汁浓缩，出锅即成。
 
　　31、《佳肴大盘鸡》 　　 　　【主　　料】： 　　 　　1.净鸡1只，洗净剁成小块备用； 　　2.土豆是不可少的，土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉备用； 　　3.干线椒大约100克，洗净切段，有那喜辣的MM可以多放点； <clk>　　4.<nobr onmousemove="kwM(0)" id="clickeyekey0" style="COLOR: #6600ff; BORDER-BOTTOM: #6600ff 1px="1px" dotted; BACKGROUND-COLOR: transparent; TEXT-DECORATION: underline" onclick="kwC(event,0)" onmouseout="kwL(event,this)">啤酒1瓶备用；</clk> 　　5.豆瓣及白沙糖各2——3汤匙； 　　6.生姜1块切片，大蒜4——5瓣拍烂，葱切段备用，花椒、味精、咸盐少许； 　　7.皮带面（其他面条代替也可，要宽的）。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、煎油，（多加点油），将花椒下锅，炸出香味，捞出 　　2、白沙糖下锅，慢慢搅动，直到烧化呈焦黄色飘浮到油面，切记不可变黑 　　3、将鸡到入锅内翻大火炒片刻。 　　4、将生姜、干线椒（红）下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄 　　5、加入豆瓣（再适当加盐）快速翻炒几下，快速将豆瓣与盐翻匀即可 　　6、将啤酒到入锅中，烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定 　　7、将土豆到入锅中，与鸡肉搅匀同烧。先大火烧6、7分钟，然后小火烧 　　8、待土豆烧软，下葱，翻匀。不可烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可，因为要吃面的…… 　　9、约一分钟后，放味精与蒜，翻匀就可以出锅了…… 　　10、单独用清水把面条煮好，吃完鸡后下皮带面拌上吃。
 　　 　 　　32、《朵颐辣子鸡》 　　 　　【主　　料】:土鸡一只,干辣椒两斤. 　　 　　【辅　　料】:清油400克，青花椒100克，芝麻、香油、花椒油若干. 　　 　　【制作方法】: 　　 　　1、将土鸡洗净切块后用盐腌制，再将两斤干辣椒切成节后干煸，装盘待用。 　　 　　2、放400克清油入锅，烧至八成熟，盛出150克另用，将鸡块放置锅内炸酥，盛盘另用。 　　　　 　　3、把刚才盛出的清油入锅，将干辣椒节、青花椒翻炒，之后把鸡块放入同煸一分钟。当鸡块变红时加少量芝麻、香油、花椒油，即可装盘食用。
 
 　　33、《油泼鸡》 　　 　　【主　　料】：鸡1000克。 　　 　　【辅　　料】：香菜5克。酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（实耗油100克）。 　　 　　【制作方法】 　　 　　雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热（约225℃）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开后放入香菜、味精、淋上芝麻油泼在鸡身上即成。食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。
 
 　　34、《奶汤鸡脯》 　　 　　【主　　料】：母鸡鸡脯肉150克，熟火腿25克，肥猪肉膘50克，水发冬菇25克，水发玉兰片50克，荸荠50克，鸡蛋清2个，奶汤800克，清汤250克。 　　 　　【辅　　料】：湿淀粉10克，精盐2.5克，绍酒15克，味精1克，姜汁0.5克，葱油10克。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放入碗内，加清水25克搅匀。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片。 　　 　　2、将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用。 　　 　　3、炒勺内放入葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤200克，绍酒10克，精盐0.5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用。 　　 　　4、炒锅内放入葱油5克，烧至5成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。
 
　　35、《白斩鸡》 　　 　　【主　　料】：嫩公鸡一只、姜茸5克、葱白丝5克。 　　 　　【辅　　料】：〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用。 　　 　　2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
 　　36、《干煸辣子鸡》 　　 　　【主　　料】：童子鸡1只(按600g)算花椒少许干辣椒150g(剪开) 。 　　 　　【辅　　料】：葱段姜丝蒜泥(自己酌量) 熟芝麻(可以不要) 料酒油老抽盐鸡精白糖辣椒粉。 　　 　　【制作方法】 　　1、鸡切小块(2cm大小) 快速飞水捞出沥干 (也可以省略这一步把鸡块冲洗干净就好)。 　　 　　2、在鸡块中加老抽5茶匙鸡精3茶匙糖3茶匙料酒2茶匙油2茶匙辣椒粉2茶匙腌制10分钟之后加盐3茶匙腌制5分钟。 　　 　　3、热锅凉油，烧至8成热时倒入鸡块，颠锅大火炸至外表发硬、金黄色捞出。 　　 　　4、原锅原油、下姜丝、蒜泥、花椒、干辣椒，中火翻炒到有些呛鼻下入鸡块一同翻炒，鸡块均匀分布在辣椒里，投入葱段、鸡精、白糖、熟芝麻、炒匀、起锅。
 　
　　37、《板栗烧鸡》 　　 　　【主　　料】：带骨鸡肉750克，板栗肉150克. 　　 　　【辅　　料】：绍酒约1汤匙，酱油l汤匙，上汤6杯，生粉、胡椒粉、香油各适量。 　　 　　【制作方法】 　　1、将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。 　　 　　2、烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。 　　 　　3、再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。 　　 　　4、取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。
 
　　38、《八块鸡》 　　 　　【主　　料】：净母鸡1只(750克)。 　　 　　【辅　　料】：生姜2片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。 　　 　　【制作方法】 　　 　　1．净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍l小时。 　　 　　2．锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。
 
　　39、《桂花鸡翅》 　　 　　【主　　料】：鸡翅中段六只，桂花少许. 　　 　　【辅　　料】：红糖、姜泥、蒜泥，老抽，生抽. 　　 　　【制作方法】 　　 　　鸡翅去毛洗净沥干水，放桂花、盐、生抽、姜泥、蒜泥腌两小时 　　 　　用平底锅煎鸡翅至双面黄，煎的时候要小火，最好是一面煎好了再煎另外一面，不要两面不断的翻。 　　 　　把煎好的鸡翅盛出，锅里放老抽红糖，一起煎，待红糖煮融后，把鸡翅倒进锅里再盖上锅盖，小焖一会，红得透亮的汁便挂在鸡翅上了。这个程序同样也要小火，免得把糖烧焦。 　　 　　鸡翅装好碟后，再薄薄的洒一层桂花。
 
　　40、《麻辣仔鸡》 　　 　　【主　　料】：仔鸡2只(约750克)，鲜红辣椒100克. 　　 　　【辅　　料】：绍酒3茶匙，花椒子1克，醋2茶匙，香油、青蒜、醋、生粉、酱油各适量。 　　 　　【制作方法】 　　 　　①将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉横直划刀，切成约2厘米见方的鸡丁，盛入碗内，加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀。将红辣椒洗净去蒂去籽，切成约1厘米见方的小片。花椒子拍碎。青蒜切成1厘米长的斜段。 　　 　　②烧热锅，下油，烧至七成熟，放鸡丁入锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成熟时，再将鸡丁下锅，炸至呈金黄色，将油倒入漏勺滤油。 　　 　　③锅内留适量油，烧至六成熟时，下红辣椒、花椒子、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、青蒜、味精，用生粉水勾芡，翻炒片刻，淋入香油即可。
 
　　41、《土豆罐焖鸡》 　　 　　【主　　料】： 　　 　　鸡腿1只、土豆6个、香菇4朵、葱1根、姜2片、红枣8粒. 　　 　　【辅　　料】： 　　 　　(1)酱油2大匙. 　　 　　(2)酱油2大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许. 　　 　　【制作方法】 　　 　　1. 鸡腿剁小块，拌入调味料(1)略腌后，用油炸至上色捞出；土豆去皮、切滚刀块后，用油炸一下。 　　 　　2. 香菇泡软、去蒂、对切两半；红枣洗净、泡软；葱姜切末，备用。 　　 　　3. 用2大匙油爆香葱姜末后，放入鸡块和香菇略炒，再加入调味料(2)和3杯清水及红枣烧开，煮10分钟后，再与土豆一同盛入罐内同煮。 　　 　　4. 待熟软入味即可盛出食用。 　　 　　Tips： 　　 　　红皮的小土豆比较松软，含水分少，比较适合久焖的菜。 　　如果用瓦罐直接放在炉火上焖，一定要小火，以免破裂；如需添加汤汁，要加热水或热汤，否则也容易破裂。
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天王盖地虎 · 发表于 2008-10-30 15:10:00

顶顶顶这么多啊不错学习了学习了
 
 
                        \\\|///                      \\  - -  //                       (  @ @  ) ┏━━━━━━━━oOOo-(_)-oOOo━┓ ┃网海茫茫,认识你是我的福份；    ┃ ┃网语缠绵,那是我们注定的缘份。  ┃ ┃                         Oooo  ┃ ┗━━━━━━━━ oooO━-(   )━┛                    (   )   ) /                     \ (   (_/                      \_)
 昨晚我做了个梦，梦见你手提菜刀气喘吁吁在追一头猪。那头猪却突然跪地求饶说：本是同根生，相煎何太急！ 客户关系营销

撒哈拉的三毛 · 发表于 2008-10-31 10:16:00

太过瘾了！一鸡多吃，改天照做，尝尝美味！

汶喧之家 · 发表于 2008-11-3 11:37:00

多谢楼主

没事找抽型 · 发表于 2008-11-3 17:11:00

KAO 鸡跟你有仇啊 你这么折腾人家

[此贴子已经被作者于2008-11-3 17:11:02编辑过]

炊烟 · 发表于 2008-11-29 22:07:00

奥尔良烤翅怎么做？

一生相随 · 发表于 2008-12-1 14:00:00

不错

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