导语 说到元宵,不少人以为汤圆就是元宵。其实元宵和汤圆尽管在原料、外形上差别不大,实际上两种食物有差别。
左:元宵,右:汤圆
一般来说,元宵有馅而汤圆无馅,元宵粒大而汤圆粒小。过去,南方人有冬至日吃汤圆,元宵节吃元宵的习俗。元宵和汤圆的区别,可以说是北方、南方之不同渊源所致。 还有一种说法,当年袁世凯篡权之后怕“元宵”,担心把他的“袁”给“消”了,下令将“元宵”改为“汤圆”。为此,人们举证元宵就是汤圆并以诗句为证:“诗吟圆子溯前朝,蒸化熟时水上漂。洪宪当年传禁令,沿街不许喊元宵。”也许那个特殊年代两者混为一体。 由于元宵和汤圆都是用糯米粉做皮,并且采用芝麻、白糖等做馅料,因此容易让人混淆,但它们在制作工艺上还是有很大区别。
1在北方元宵是“滚”出来的首先需将和好、凝固的馅切成小块,过一遍水后,再扔进盛满糯米面的笸箩内滚,一边滚一边洒水,直到馅料沾满糯米面滚成圆球方才大功告成。由于制作工艺不同,元宵比汤圆的口感要粗一些。元宵的馅料相对单一,传统元宵以甜馅为主,馅料多为白糖芝麻、桂花什锦等。元宵煮后,汤会比较浓,跟糯米面粥似的,表皮松软,馅料硬实有“咬劲”,果香和米香浓郁。
据《明宫史·火集》记载,元宵的制作方法:“用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大,即江南所谓汤圆也。”清宫的“八宝元宵”,更是弥足珍贵。以致于北京市民纷纷效仿,《桃花扇》的作者孔尚任就曾写诗云:“紫云茶社斟甘露,八宝元宵效内做。”当然,做出来的元宵不能再称为“八宝元宵”了,当时北京有位做元宵的高手叫马思远,他做出来的元宵一点也不逊色于大内,最后以“滴粉元宵”扬名天下。钱塘人符曾就曾经写诗赞美:“桂花香馅裹胡桃,江米好珠井水淘。见说马家滴粉好,试风灯里卖元宵。”
2在南方汤圆是“包”起来的南方的汤圆做法倒有点儿像包饺子。先把糯米粉加水和成团(跟做饺子时和面一样),放置几小时让它“醒”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用(不须像做元宵那样切成小块)。汤圆馅含水量比元宵多,这是两者的区别之一。包汤圆的过程也像饺子,但不用擀面杖。湿糯米粉粘性极强,只好用手揪一小团湿面,挤压成圆片形状。用筷子(或薄竹片状的工具)挑一团馅放在糯米片上,再用双手边转边收口做成汤圆。做得好的汤圆表面光滑发亮,有的还留一个尖儿,像桃形。汤圆表皮已含有足够的水份,很粘,不易保存,最好现做现下了吃。现在有了速冻工艺,汤圆才出现在商店里。
南方的汤圆有多种“流派”,现在最出名的是宁波的“黑洋酥”汤圆。所谓“黑洋酥”就是猪油和黑芝麻粉的混合物,而且猪油不是熬出来的纯油,要用取自猪肚子里的原块的“板油”。撕去“板油”外面的网膜后用手工挤压、揉搓它,再一点一点地掺入黑芝麻粉。这东西从现代保健观点看是绝对的糟粕,可吃起来口感极佳:滑糯软烫,值得一试。 汤圆越软、滑越好,所以对糯米原料很讲究。要选粘性特强的品种。加工工艺要用“水磨粉”。就是说,把糯米粒用水泡过后,连水带米一起上磨(象磨豆浆那样),而且最好用石磨去磨。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干,可以冷藏三四天(时间长了会发酸)。可见,好的汤团很难工业化生产出来,这又是它与元宵不同的一个特点。 元宵的起源与传说元宵作为节令食品,始于东晋,盛于唐宋,这个时期文人学士笔记中的“油堆”、“焦堆”便是汤圆。《三余帖》上说,后羿与嫦娥在上元夜相会,“复为夫妇如初”,而他们的定情物就是“用米粉作丸,团团如月”的汤圆。看样子,很早以前,元宵节就是情人节了,月圆汤圆人也圆,意义非同一般。 想想看,古代文学典籍中,让元宵节喜上加喜的大有人在,《金瓶梅》里的元宵节与李瓶儿的生日同贺;《红楼梦》里的元宵节与元春省亲放到一起,都增加了元宵节的热闹劲和喜庆气氛,这也许是年称“过”,元宵节称“闹”的原因吧。在这样喜庆的日子里吃元宵,要比平常日子吃元宵,有意义得多。
元宵节时,不但老百姓、官宦之家吃元宵,就是皇帝老子,也在年节的这个时候吃元宵,以图吉庆和喜气。相传,光绪皇帝还为吃元宵闹过笑话。有一年元宵节,光绪去见慈禧,慈禧正在吃元宵,就顺便问光绪吃过元宵没有,光绪来时刚刚吃过,但却不敢如实回答,谎称没吃。慈禧就让人送来几只元宵,让光绪吃下。光绪吃完后,慈禧问他吃饱没有,他又谎称没有,慈禧又让人送来几只。如此反复多次,让光绪撑得苦不堪言,最后只得把元宵塞到袖子里。等光绪回到自己的宫中,满袖子都是黏糊糊的元宵,里里外外弄得一塌糊涂,为元宵节添了一段不大不小的佳话,让后人捧腹。
元宵与汤圆的食用禁忌由于元宵或汤圆的主要成分是糯米,黏性高不易消化,而馅料大多属高热量高油脂,因此专家提醒患有胃肠道、肾炎、慢性胰腺炎等疾病及消化能力较差的老年人和儿童、体胖者,应少吃或不吃。 对于元宵和汤圆的吃法,较为健康的吃法仍为煮或蒸,且进食时,建议多喝煮元宵或汤圆的汤水。因为糯米粉中含有较多的水溶性维生素,可保证正常的胃肠蠕动和消化腺的分泌功能。这些维生素大部分都溶于汤中,有利于人体的正常消化和吸收。
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