一盘羊肉卷，六成鸡鸭肉？混合肉必须公示！(附真假羊肉分辨方法)

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近日，从山东省食品药品监管局了解到,从12月1日起,山东省的火锅店、自助餐等餐饮服务单位,要在经营场所醒目位置公示羊肉产地或来源、品牌等信息。这是山东省规范整治打击羊肉及其制品专项行动的硬性规定。此次为期3个月的专项行动分为两个阶段：12月1日至12月20日,羊肉及其制品的屠宰主体、生产经营企业自查自纠；12月21日至明年2月20日,开展违法违规行为专项检查。

山东省提出，严禁屠宰未经检疫或检疫不合格、病死、注水及注入其他物质的羊,严禁使用来源不明、病死羊肉及畜禽肉等不合格肉品加工生产,严禁销售病死、未经检疫、来源不明以及掺假掺杂等不符合食品安全的羊肉及其制品。餐饮服务环节严禁采购和使用病死、标签不完整、来源不明或不合格的羊肉及其制品。提供混合肉的,应当明确告知消费者。山东各级食药监部门、畜牧兽医部门将建立屠宰、生产经营者食品安全信用档案,实施网格化监管。对检查中发现的违法违规行为依法从严处罚,涉嫌犯罪的移送公安机关查处。

“ 冒充羊肉最多的是鸭胸脯肉

据有关记者暗访了解,羊肉卷是“藏猫腻”最多的羊肉类制品之一。“想吃真的涮羊肉,自己买羊肉切的最放心。”做过多年火锅生意的曹安(化名)说,他所了解到的不少羊肉卷都掺有其他肉类,只是掺的肉种类及数量多少有所不同。

据介绍,目前市场上,无论是火锅店还是菜市场,涮锅所用的羊肉卷,基本都是将袋装的“粗筒状”羊肉,用切肉卷的机器,像削铅笔一样一片片削下来。

曹安说,虽然有着“羔羊”或“青山羊”等名头,这些“粗筒”中装着的,可不一定都是纯羊肉,“大部分是羊肉、鸭胸脯肉、鸡肉、猪肉等,再加上一些羊油混合成的。”而在这些“混杂肉”中,使用最多的当数鸭胸脯肉,原因就是它最便宜。

曹安说,制作时商家会首先将这些“杂肉”和羊肉掺和起来,然后平铺摆放好后再用力卷起来,打完卷后再用包装袋包好,进行冷冻,让这个筒状肉卷冻结实了,然后这些成品的“羊肉筒”就被发往各地市场。

商贩们会根据掺入“杂肉”的数量及价格来确定最后的“羊肉筒”的价格,“最多的会掺三分之二的鸭肉或鸡肉,只有三分之一真羊肉。”曹安说。

“一些大的连锁或品牌店可能会好点,小店用的‘混合肉’你根本说不清他里面掺了什么肉!”曹安表示,羊肉卷中掺其它肉基本上属于“业内公开的秘密。”

“很多这种‘混合肉’出自小作坊或一些小厂子,质量根本没什么保证。”曹安说。

“ 5斤的混肉比纯肉成本少一半

根据相关规定,混合肉只要注明成分,并通过质检合格的,并非不可以拿到市面销售,现实情况却是,几乎没有羊肉卷会标出自己“不纯”。

从市场上几家火锅店的情况看,羊肉多在20-24元左右一份(一般6两／盘),一般都标有羔羊肉、肥羊或青山羊等字样,没有一家标有“混合肉”字样。而菜市场的羊肉卷多在30元上下一斤,打出的旗号也都是“纯羊肉”。

从外观上来看,无论是火锅店还是市场提供的羊肉卷,颜色基本都是红白相间,外表看不出多少异常。那么,商家从这些掺了其它肉的羊肉卷中,能获得多少利益呢?曹安算了一笔账。

他说,羊肉筒一般是5斤装,按照目前市场上羊肉30元一斤的价格算,一个“纯”羊肉筒应该在150元左右。如果以羊肉只占三分之一,鸭肉占三分之二的比例来算,目前鸭肉市场价大约5元,则这个5斤的“羊肉筒”的单价就降为价格只有大约67元,约合13多元一斤,其价格与“正常价”相差了一倍多。

“ 拌大量辅料调味,顾客很难识破

据了解,除了火锅店和菜市场外,羊肉的另一个消费场所是一些自助餐厅。目前市面上,一些标注“58”、“49”甚至“38”元的自助餐厅不少,那么他们里面所用的羊肉,都是“纯羊肉”吗?

“以前打过工的一些店就有用鸭肉冒充牛羊肉的。”近日,家住济宁、曾在多个城市饭店打工的25岁的小何(化名)爆料,一些自助餐厅所用的羊肉,很多也是鸭肉“变身”的,而变身的方式有两种,一种相对隐秘,另一种则比较直接。

小何说,隐秘的“羊肉”制作过程其实也并不复杂:把鸭肉切成条状,放到大盆子里,加入粉状羊肉精,再加上油盐酱醋等调理,反复搅拌直到看不出肉的颜色,就可以了。“这些肉一般都是拿去烤着吃。”小何说,由于添加了大量的“辅料”,味道比较重,再加上烟熏火燎地烤,“很少有客人能吃出不对劲的。”

另一种比较直接的方式是:在切好的成品“羊肉”盘子里,掺入切好的鸭肉,或者直接使用掺杂了鸭肉的“羊肉卷”切盘,供客人直接涮锅或烤制。当然并非所有人都那么容易被骗,小何说他打过工的一家烤肉店就曾有一个客人,把掺了假的牛羊肉都吃出来了,“后来才知道他是厨师。”小何说,最后大堂经理亲自道歉并免了餐费,“当然一切都进行得非常低调,没有影响其他客人用餐。”“如果你去比较便宜的自助餐厅,还是少吃些牛羊肉。”小何最后提醒说,鸭肉加入多少“羊肉精”,完全是调肉师说了算,“这种东西吃多了肯定不好。”

“ 该如何辨别真假羊肉,下面教您几招
1看颜色

假羊肉卷颜色呈鲜红色或暗红色,而真羊肉卷呈粉红色或淡粉色。

2看纹理

假的羊肉卷纹理粗糙,切片后瘦肉多,呈大片状。真羊肉纹理细腻,外面一般有一层白色的脂肪膜。羊肉区别于其他肉类的一大特征是瘦肉中混杂脂肪,细看丝丝分明,猪肉和鸭肉则没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片,也能做出这种花纹,但纤维比较混乱。

3看油脂

由于羊油的融化温度比猪油高,当温度较低时,羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬很多。

4化冻分辨

分辨真假羊肉最好的方法就是把羊肉片化冻。化冻后,假羊肉肉色鲜亮,红肉和白肉轻轻一碰就分开了。而真羊肉即使用手撕,红白肉都是相连的。

5涮烫方式

通过“涮烫”的方式也可让假羊肉原形毕露。消费者在鉴别真假羊肉时,最好使用清汤锅,真羊肉煮熟后会变得更紧实,一片就是一片,不散开,少泡沫,吃在嘴里有羊肉的鲜香嫩。而假羊肉则呈现3大特点:入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。

6看价格

羊肉卷价格低于每斤20元,属于明显低于市场价,极有可能是问题产品。

需要提醒大家的是,羊肉虽好,但经常上火的人群应尽量少吃。未完全烧熟的羊肉不宜食用。肝病、高血压患者也不宜过多食用。

来源：山东省食品药品监管局、济南晚报、潍坊晚报、网络

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