一鱼八吃

行者行

　　原料：人工养殖鲶鱼１条（２５００g），黄瓜１００g，红甜椒５０g，四季豆１００g，凤梨半个，黑、白芝麻各３０g，粟米粒２００g，番茄３００g，剁椒３００g，青花椒２５g，朝天椒５０g，野山椒３０g，蒜仔５０g，番茄酱５０g，枸杞子１０g，青豆２５g，料酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、鸡粉、鸡精、生抽、陈醋、白醋、蒜泥、蒜米、香油、面包糠、鸡蛋、葱段、蒜片、姜花、姜米、剁碎豆瓣酱、淀粉、水生粉、面粉、番茄蘸酱、椒盐、葱花、香菜段、高汤、色拉油各适量。
　　鱼的初步加工：
　　①将鱼宰杀，斩下鱼头，片下两扇鱼肉，再辨别片下带刺的肚档肉，然后剥下鱼皮，脊骨斩成段。②将鱼皮、头、骨、肚档肉氽水，洗净。
　　１、凉拌鱼皮：
　　制法：①锅加净水，放姜片、葱段、料酒、精盐沸后，放进鱼皮煮熟，捞出透凉。②鱼皮、黄瓜、红甜椒辨别切成丝，加蒜泥、味精、生抽、白醋、精盐、香油拌匀即可。
　　特点：颜色亮丽，鱼皮滑爽。
　　２、辣子鱼片：
　　制法：①将鱼肉２５０g片成长６cm、宽３cm、厚０。３cm的片，用精盐、料酒、胡椒粉腌渍进味。②鱼片拍粉，拖蛋液，沾面包糠进六成热的油中炸至金黄捞出。③锅留底油７５g，放朝天椒、青花椒、豆瓣酱、姜花、葱段、蒜片熵香，倒进鱼片，加白糖、味精、精盐炒匀即可。
　　特点：外酥里嫩，麻辣味浓。
　　３、明炉鱼块：
　　制法：①四季豆治净，切成３cm长的段。②锅加油烧热，放进蒜仔炸至表皮发黄捞出。③锅留适量油，下进豆瓣煵香，下进肚档肉稍煸，加料酒、生抽、高汤，小火炖５分钟，然后倒进蒜仔，豆角、姜片，再烧５分钟，放味精、胡椒粉，装盘，随明炉上桌。
　　特点：鱼肉软糯，咸鲜辣香，氛围热烈。
　　４、凤梨咕咾鱼：
　　制法：①将凤梨肉捞出一半，切成块；鱼肉２００g切成一字条，用精盐、料酒腌渍进味；鸡蛋液、淀粉、面粉、水、色拉油调成糊。②锅加油烧至七成热，将鱼条挂糊，放进油中，炸至光彩金黄且熟透捞出。③锅留少量油，下番茄酱稍炒，加白糖、醋、精盐、水，沸后用水生粉勾芡，淋热油，倒进鱼条、凤梨块翻匀，盛进凤梨内即成。
　　特点：鱼肉外酥里嫩，酸甜适口。
　　５、双色鱼排：
　　制法：①取鱼肉２００g，片成长８cm，宽３cm，厚０。３cm的片，用精盐、料酒、胡椒粉腌渍５分钟，然后拍粉，拖蛋液，一半沾白芝麻，一半沾黑芝麻。②锅加油烧至五成热，放进鱼片，炸至芝麻酥脆且鱼片熟透捞出，改刀装盘。随椒盐、番茄蘸酱味碟上桌。
　　特点：芝麻酥香，鱼肉鲜嫩。
　　番茄蘸酱制法：锅加水５００g，洋葱末１００g，煮至出味，滤往洋葱末，加番茄酱２００g、柠檬醋５０g、白糖１００g、生抽２５g搅匀，烧沸即可。
　　６、剁椒鱼头：
　　制法：锅加油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，倒进剁椒，熵出香味，加胡椒粉、料酒、白糖、鸡粉炒匀，浇在鱼头上，用保鲜纸封严，上笼用旺火蒸２０分钟，取出，撒葱花，浇热油即成。
　　特点：光彩红亮，鲜辣味美。如将汁泡饼，或拌面更好。
　　７、粟米鱼粒：
　　制法：①将剩下的２００g鱼肉切成丁，加精盐、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆，枸杞子、青豆、粟米粒焯水。②锅加油烧至四成热，将鱼粒滑散，倒进漏勺。锅留少许油，放姜末、葱花，倒进鱼粒、枸杞子、青豆、粟米粒，烹进用清汤、生粉、味精、精盐兑成的汁颠匀，淋香油即成。
　　特点：五彩缤纷，鱼肉滑嫩，鲜香味美。
　　８、番茄鱼骨汤：
　　制法：①番茄往皮，切成块；野山椒往蒂，剁碎。②锅加油烧热，用姜、蒜米、野山椒末炝锅，下番茄酱稍炒，加高汤，沸后放鱼骨，加盖炖５分钟，放进番茄块再炖５分钟，下味精、精盐、胡椒粉，盛进汤窝，撒香菜即成。
　　特点：酸辣，味鲜。

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