素食是极好的选择？

一枝梅兰

从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而"平易恬淡"才是养生的基本原则。《 吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是"不味众珍"的，因为"味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达"，"众珍"主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李延认为，对中年人的精气亏损采取服药补阴阳的方法，一般都不能收到尽善尽美的效果。唯素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。明代儿科学家万全，在其所著《养生四要》里也再三倡导学习古人"尚淡泊"的生活方式，他认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。

但并不一定素食就能完全满足身体需求，需要整体营养均衡，还是需要荤素搭配！

肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，特别是水产品。

动物的肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。每100克猪肝中含铁22.6毫克，相当于成年男子一日需要量的1.7倍，而且肝脏所含铁为血红素铁，吸收率在各种食品中最高。因此，肝脏是最佳的补血食品之一。

需要注意的是，肝脏也是动物体内的解毒器官，如果动物患病或食用过有毒物质或药物等往往会残留在肝脏中。因此，选购时应注意选择经过检疫、新鲜而健康的肝脏。心、肾等内脏的维生素和矿物质含量亦十分丰富，营养价值高于瘦肉，但不及肝脏。血液和脾脏中含铁极为丰富，它们和肝脏一样也是膳食铁的优质来源。例如每100克猪脾中含铁11.3毫克，可满足成年男子一天的铁需要。

鱼类的维生素B1含量低于肉类，某些鱼中所含的硫胺素酶可促使维生素B1降解。鱼类的维生素A含量高于肉类，食用鱼类可补充相当数量的维生素A。例如，食用100克鲮鱼肉可获得维生素A 125毫克，相当于成年男性一日需要量的15%。某些海鱼的肝是维生素A、D的极丰富来源，但过量食用这些鱼肝可发生维生素A、D中毒。鱼类中的铁含量与肉类相当或略低，但钙含量高于肉类。海鱼中特别富含碘、硒等微量元素。

在膳食中用鱼类替代一部分肉类，既可改善口味，又能改善营养平衡，对身体是十分有益的。就营养价值而论，鱼类的价格与其营养素含量没有关系。例如，廉价的鲢鱼和昂贵的鳗鱼的蛋白质含量几乎相同，约为18%。

鸡肉中的维生素B2含量较牛羊肉低，维生素B1含量不及猪肉，但其中富含尼克酸。与其他肉类一样，鸡肉是铁和锌等微量元素的良好来源。

小鸡肉中含水分较高，脂肪含量稍低，肉质细，适合炒食；老鸡肉中肌纤维较粗，含水量较低，脂肪含量高，因而适合煮汤。许多人认为鸡汤中的养分多于鸡肉，这是一种误解。鸡汤中溶解了鸡肉的可溶养分，包括氨基酸、蛋白质、B族维生素和部分矿物质，但总的来说，大部分蛋白质和矿物质仍然留在鸡肉中。因此，不可食汤而弃肉。